直接或間接為人類需要而栽培的植物。“作物”一詞由日語轉借而來，在中國古籍中則稱“禾稼”或“穀”。古代有所謂“五穀”、“六穀”、“九穀”、以至“百穀”之稱，其中穀的含義不斷發展，由稻、黍稷、麥、菽，逐步擴大到麻類、瓜果、蔬菜乃至所有栽培植物。中國農業文獻中自20世紀初開始引用“作物”一詞，今已普及，俗稱“莊稼”。
曾為人類栽培利用過的植物約有2000種以上，但現在常見的大面積栽培的農作物僅30餘種。其餘種類繁多的蔬菜類、瓜瓜果類、觀賞類植物，有時還包括木本植物中的果樹，通常在較小面積上用集約方法栽培，稱園藝作物。隨著人類需要的發展，除傳統作物以外，可以用作食物、飲料、藥物以及各種工業原料的植物日益增多，也已大都被納入作物的范疇。各種牧草和綠肥，雖然不能直接供人類消費，但由於它們對畜牧業和種植業的發展十分重要，現在也已大多成為栽培作物。
起源和傳播 野生植物被馴化栽培成為作物大約有10000年左右的歷史。最初被人類栽培利用的植物物種，經過長期有意識或無意識的選擇和隔離，形成瞭許多比原始種更適合人類需要的品種和類型。如以現在的栽培稻、粟、玉米和栽培大豆分別與它們的野生祖先野生稻、狗尾草、墨西哥類蜀黍和野生大豆相比，彼此的外形與實用價值都已有很大區別，分類學傢也將它們區分為兩個不同的物種。但實際上它們的親緣關系很近，染色體數目甚至染色體組都相同，相互雜交很易結實。不過前者經過瞭人類的培育與選擇，後者仍處於野生狀態而已。當然，現有栽培品種形成的途徑不盡相同。如亞麻的纖維用和油用兩個類型均系由野生灰亞麻通過人工選擇而分化成的；向日葵可能由多種野生向日葵雜交形成。有些作物則是人類利用天然形成的異源多倍體馴化而成，如世界上栽培面積最大的普通小麥就是由3種二倍體小麥（或山羊草）合成的六倍體；陸地棉也是由亞洲棉或草棉與秘魯棉天然合成的異源四倍體。各種作物各有不同的來源與形成途徑，但迄今並未全部瞭解清楚。
關於世界上栽培作物起源的地理位置和傳播過程，植物學傢們的見解不一。一般認為全世界有12個作物變異中心，每種作物即起源於其中一個或幾個中心，或由原生起源中心產生的次生起源中心(見作物起源中心學說)。從起源中心出發，作物又由於各種因素而不斷向外傳播。除水力、風力等自然原因外，如中國、埃及、希臘、羅馬、波斯等古代文化中心的興起及其影響范圍的擴大，不同地區之間的貿易往來，以及戰爭和民族遷移等，都加速瞭各地所產不同作物的相互傳播。近代交通事業和國際間經濟交往的發達，尤其為作物的傳播增加瞭機會。哥倫佈在15世紀到達美洲，對於結束新舊兩大陸之間的長期隔絕狀態，溝通許多作物物種之間的交流，改變世界農業生產面貌，起瞭重要作用。現在具有重要經濟意義的許多作物已經散佈到全球可能栽培的地方，並形成瞭新的已遠離其原生起源地的生產中心。
分佈 作物由於長期適應原產地自然環境的結果，在栽培過程中對溫度、光能、水分等條件有一定要求，由此而制約著作物在世界不同地區的分佈。
從溫度條件看，全世界4種不同的溫度地帶都各有與之相適應的作物種類。①寒溫帶。有春小麥、春大麥、春燕麥、黑麥、粟、黍稷、馬鈴薯、豌豆、蠶豆、亞麻、甜菜等；②溫帶。有冬小麥、冬大麥、粟、高粱、大豆、蠶豆、菜豆、油菜、向日葵、大麻等；③亞熱帶。有水稻、玉米、高粱、甘薯、大豆、菜豆、油菜、花生、芝麻、油桐、桑、茶、棉、黃麻、紅麻、苧麻等；④熱帶。有水稻、甘薯、木薯、花生、海島棉、咖啡、可可、橡膠樹、油棕、黃麻等。但這種適應性也不是絕對的。有些作物由於遺傳基礎的變異，經過天然或人為的選擇，也能改變其本性。如水稻、玉米、高粱本為喜溫作物，通過多年在高緯度地區生長，可以產生生育期短、耐寒力強的品種，能在北緯50°、南緯40°處栽培。甘薯、棉花、苧麻的一些品種也可引種到北緯40°，木薯可引種到北緯25°。同時有些本來適於寒溫帶的作物，如麥類，也可在低緯度地區利用冬季時節或在高海拔地區栽培。但作物適應性變化的范圍不能超過一定限度，否則將生長不良或不能成活。
從作物生長發育對光周期的反應看，大致可分為長日照作物和短日照作物兩類。前者在生長期間的某個階段每天所需光照時間較長，一般須超過無光照時間才能完成生殖生長而形成花芽。若光照時間不足，生殖生長就會減緩而推遲開花結實；反之則能促進生殖生長。這類作物多為適於北方生長的麥類、亞麻、甜菜、馬鈴薯等。短日照作物生長過程中的某個階段每天所需黑暗時間須超過有日照時間才能形成花芽，黑暗時間延長可促進生殖生長；而光照時間延長隻能促進營養生長。一些春播秋熟作物如水稻、玉米、高粱、大豆、大麻等屬於這一類。各種作物所要求的這種特定光照條件，也為其適應和分佈的范圍規定瞭限度。其中有些作物由於長期異地栽培，也分化出一些對光照不敏感的早熟品種。至於一些生育期短的作物如蕎麥、綠豆、菜豆等，一般對光照期反應遲鈍，隻要在溫度許可范圍內，在任何地區都能發育成熟，是屬於光照中性作物。
不同的作物有不同的耐旱能力，一般可以用標志蒸騰力大小的蒸騰系數表示。蒸騰系數小的作物，如粟、黍稷、高粱、玉米、大麥、黑麥、花生、向日葵等，一般比較耐旱；而蒸騰系數大的作物如薏苡、燕麥、蕎麥、大豆、蠶豆、豌豆、油菜、黃麻等則耐旱力較差。有些作物如水稻不僅喜濕，其根系且可浸在水中而無礙生長。至於小麥、馬鈴薯、甘薯、甘蔗、甜菜、芝麻、棉花等則屬於“幹濕中間類型作物”。
此外，作物對土壤酸堿程度的不同敏感性，也與其分佈地區有關。大致高粱、蘇丹草、田菁、苜蓿、向日葵、甜菜等較能耐鹽堿；而稻、燕麥、黑麥、蕎麥、馬鈴薯、甘薯、茶等則較能耐酸。大多數作物適宜於中性土壤。
生命周期 作物有不同的生命周期。一般草本作物從春季播種萌發到秋季成熟收獲，其全生命周期在一個年度內完成的，稱為“一年生作物”。有些作物如冬小麥、冬大麥等秋季播種後須經過低溫的冬季到第2年夏季成熟的，稱為“越冬一年生作物”或“越年生作物”。有些作物如甜菜、菠菜、白菜、蘿卜等，第1年播種後當年完成營養體生長，必須經過一個冬季到第2年才開花結實的，為“二年生作物”。還有如苧麻、苜蓿、甘蔗、除蟲菊、菠蘿等的生命周期延續3年以上，每年除收獲地上部分外，其地下部的根芽或根狀莖可連續生長並可用以進行營養體繁殖的，為“多年生作物”，多生長在亞熱帶或熱帶。有的作物如棉花、蓖麻，在溫帶為一年生，在熱帶則可成為宿根性多年生作物。至於茶、桑、果樹等木本植物，則都屬多年生作物。
繁殖 分有性繁殖與無性繁殖兩種類型：①有性繁殖。指作物開花結子，利用種子傳代。其中，有的作物可自花傳粉，即雌雄蕊在同一朵花內，自交結實，其異交率在1～5％左右的稱自交作物，若達到10～15％的則為常異交作物。有的為異花傳粉。雌雄花異株或雖同株但雌雄蕊不在同一花內；也有雌雄蕊雖在同一花內，但由於形態上、時間上和生理上的限制，自花傳粉困難，須通過風媒、蟲媒，這類作物屬於異交作物（見傳粉和受精）。②無性繁殖。利用營養器官進行繁殖。塊根、塊莖、根莖、球莖、鱗莖、地上莖等均為無性繁殖體。繁殖方式有扦插、壓條、分株、嫁接等（見植物繁殖）。
分類 作物有不同的分類方法，按用途兼顧植物學的分類法為農業上所習用（園藝作物的分類見蔬菜和蔬菜生產、果樹和果品生產。大田作物按用途常可區別為食用、工業原料用和飼用3大類；各類再分為若幹亞類。但由於同一種作物常有多種用途，一般隻按其主要用途來劃分。
谷類作物 也稱糧食作物。以收獲成熟果實為目的，經去殼、碾磨等加工程序而成為人類基本食糧的一類作物。極大多數屬禾本科，如稻、麥類、玉米、高粱、粟類、薏苡等。但蓼科的蕎麥、藜科的藜谷(Chenopodiumquinoa)以及莧科的莧谷(Amaranthus caudatus)等，因其用途與禾本科糧食作物相似，通常也歸入谷類作物，或名為假谷類。谷類作物的子實一般含淀粉70％以上、蛋白質10％左右，並有適量的脂肪和維生素，為食物中熱量的主要來源，且因易於種植、運輸和貯存，是歷史上最早馴化、當前栽培面積最大的作物。1982～1984年全世界谷類作物的栽培面積達7億公頃以上，占耕地總面積的52％。谷類作物除主要用作糧食外，子粒及碾制時篩選出的糠麩，可做精飼料；秸稈經過粉碎，可做粗飼料，鮮莖葉則可作青飼或青貯。子實還可用以釀酒，大麥芽可制飴糖。有些子實胚部富含脂肪，利用分離出的玉米胚和稻米糠麩，均可提煉優質食用油。稻、麥、玉米等的莖葉還可用以編制各種日用品和工藝品。
豆類作物 屬豆科。以收獲成熟子粒為目的的一類作物。主要有大豆、花生、蠶豆、豌豆、菜豆、鷹咀豆、綠豆、飯豆、濱豆等。中國為栽培豆類最豐富的國傢之一。豆類成熟子粒中的蛋白質含量高於其他作物，如大豆可達40％，其他豆類也均在20～30％左右，為禾谷類子粒蛋白質含量的2～4倍。豆類蛋白質包含8種動物必需的氨基酸，在禾谷類種子中含量很少的賴氨酸、精氨酸、纈氨酸和異亮氨酸，在豆類中都較豐富，可直接食用或用以加工成各種豆制品。大豆、花生等的子實富含脂肪，是人類所需植物脂肪的重要來源。豆類的莖葉不論作幹飼料或青飼料，都具有很高的營養價值。大豆、花生榨油以後產生的豆餅或粗粉，除可作為精飼料外，還可精制成濃縮蛋白。此外，由於與豆類作物共生的根瘤菌能固定空氣中的遊離氮，同時豆類的圓錐根吸收土壤深層養料和水分的能力優於谷類作物，種植豆類作物或用以同禾谷類作物輪作、間作，還有充分利用和培養土壤肥力的作用。
薯類作物 以收獲富含淀粉和其他多糖類物質的膨大塊根、球莖或塊莖為目的的一類作物。有旋花科的甘薯，茄科的馬鈴薯，大戟科的木薯，薯芋科的薯芋、山藥、大薯，天南星科的芋、紫芋、蒟蒻，菊科的菊芋、豆科的豆薯，美人蕉科的蕉藕等。這類作物的地下根莖膨大，由薄壁細胞所組成，以貯存淀粉為主，包括2％左右的蛋白質和一些維生素。除豆薯用種子繁殖外，其餘均用根、莖繁殖。對逆境和病蟲害抵抗能力強，易於栽培，產量高。因鉀能促進淀粉的合成和積累，施肥時重視鉀在三要素中的配合常有利於增產。薯類除供食用和飼用外，工業上是制淀粉、葡萄糖、糊精、合成橡膠和酒精的原料。莖葉和加工後的粉渣則是富含養分的飼料。鮮薯塊一般含水分達80％左右，運輸和貯藏受到一定限制，因此收獲後需及時切片曬幹，以便貯存。
纖維作物 以收獲纖維為主要目的的一類作物。可按形成纖維的組織、器官分為：①種子纖維。如錦葵科的棉花，其纖維系由胚珠的表皮細胞延伸而成，是最主要的紡織原料。②韌皮纖維。如各種麻類的纖維，系由莖部的韌皮層形成。其中蕁麻科的苧麻、亞麻科的亞麻和夾竹桃科的羅佈麻等的纖維長而整齊，質地柔軟，含木質素少，可用以紡織優良麻織品；大麻科的大麻、田麻科的黃麻、錦葵科的檾麻、紅麻和豆科的檉麻等因紡性較差，多用以制作粗麻佈、麻袋、地毯、麻繩等。③葉纖維。多為熱帶單子葉植物，如龍舌蘭科的劍麻、番麻，芭蕉科的蕉麻，鳳梨科的鳳梨等。其葉鞘或葉部的維管束纖維粗硬，不能供紡織用，但拉力強、耐濕、耐鹽、耐磨，可用以編制各種粗繩索，在航海、采礦、鐵路運輸上用途很廣。棕櫚科的棕櫚則可做墊、刷與簑衣等。其他如莎草科的茳芏、堿草、藨草、燈心草科的燈心草，禾本科的蘆葦、芨芨草等，其葉纖維也可供編織等用。以上各種纖維還均可用作造紙原料。④木纖維。主要來自木本作物，常用以制造優質紙張。
油料作物 以收獲含油器官榨油為目的的一類作物。除豆類作物中子實富含油脂的花生、大豆等兼為重要的油料作物外，還包括十字花科的油菜、芥菜、油蘿卜，胡麻科的芝麻，菊科的向日葵、紅花，亞麻科的胡麻，唇形科的紫蘇、白蘇，大戟科的蓖麻等。錦葵科的棉花，其子仁也含有很豐富的油脂和蛋白質。木本植物如油茶、胡桃、油橄欖、油棕、油桐和烏桕等，有時也列為油料作物。各種作物種子的含油量不同，如大豆含量為20％左右，油菜、向日葵、胡麻、油茶、紅花等為40％左右，芝麻、花生、蓖麻、油桐、烏桕等為50％左右，椰子、油棕種子的含油量則可高達60％。種子經過提取油脂後的餅渣，尚含蛋白質和其他營養物質。除油菜子餅中含有硫化葡萄糖苷、蓖麻子餅中含有蓖麻堿和蓖麻白朊等有毒成分不能直接飼喂牲畜外，大多可用作優質飼料。
糖料作物 以收獲植物體的含糖部位供工業上制糖用的作物。糖分在植株上存貯的部位因作物而異，如甘蔗、蘆粟、糖槭在莖部，甜菜在根部，糖棕在花部，其成分主要是蔗糖、葡萄糖和果糖。世界栽植最普遍的工業制糖原料，在低緯度地區為甘蔗，在高緯度地區為甜菜，含糖量均在15～20％左右。制糖的副產品糖蜜和殘渣，可作酒精或其他化工產品的原料。薔薇科的懸鉤子和菊科的甜菊，葉部含高甜度物質糖苷──雙苷配糖體，其甜度為蔗糖的300倍，可作甜味劑和糖尿病患者的輔助藥劑。
飲料作物 收獲物中含有一定量的咖啡因，用作飲料時對人體有興奮作用的一類作物。茶的嫩葉可制成茶葉，咖啡、可可的子實經加工後可制成飲用品。梧桐科的可樂果，種子中咖啡因含量達2％，為很強的興奮劑，系制造可口可樂汽水的原料。此外有大麻科的蛇麻，俗名啤酒花，可做制啤酒時的添加物，本身不含咖啡因，但其花序所含蛇麻香脂腺分泌的揮發油、苦味素、樹脂和單寧，能使啤酒具有芳香而略帶苦味，故也可歸入此類。
調料作物 能產生芳香或具辛辣味的揮發性物質的一類作物。多用作食品的輔料，以促進人的食欲。主要的有蘘荷科的薑，百合科的蔥、蒜，茄科的辣椒，十字花科的芥菜種子，傘形科的茴香等。木本植物如蕓香科的花椒，胡椒科的胡椒、樟科的肉桂，八角科的八角，桃金娘科的多香果等也有此用途。
染料作物 在合成染料未普遍應用前，染料的來源主要取自植物。中國的傳統染料，藍色的主要原料為蓼科的蓼藍葉，豆科的槐藍葉；紫色主要為紫草科的紫草根；紅色主要為菊科的紅花花冠和茜草科的茜草根等。在歐洲則常用十字花科的菘藍葉染藍色，用木藍草科的木藍草葉染深黃色，用千屈菜科的散沫花枝葉染橙色，用蘘荷科的鬱金塊莖染橙紅色等。
橡膠作物 此類作物含有白色液體乳膠，名橡漿。其成分為水、碳氫化合物、樹脂、油脂、蛋白質、糖和生橡膠，凝固後成為彈性、韌性很強的橡膠。橡漿對植物本身的作用尚不太明瞭，可能有愈傷作用，但對人類卻有很大價值，是重要的工業原料。已經廣為栽培的木本橡膠作物主要有大戟科的橡膠樹，桑科的巴拿馬橡膠樹和印度橡膠樹。草本有菊科的橡膠草和橡膠菊等。在美洲熱帶還有一種糖膠樹，所產生的糖橡膠可制口香糖。
藥用作物 是含有各種生物堿和苷類等有機化合物，可用以治療各種人、畜疾病的栽培植物（見藥用植物）。
飼料與綠肥作物 人工栽培以喂養畜禽的稱飼料作物（見牧草）。栽培後在生長繁茂時期翻入或割漚，用以增加土壤肥力的為綠肥作物（見牧草）。
芳香作物 具有烴類的萜和氧化、硫化油成分，揮發到空氣中呈芳香氣味的作物，可用以制造化妝品、食品或熏制茶葉（見芳香植物）。