採收作物主產品的作業。收穫的作物產品還須經過清選、整理或初加工，始能成為商品。適期收穫對於保證作物主產品的產量、品質和降低收穫時的勞動耗費有密切關係。
收穫時期 主要根據不同作物的成熟度、主產品用途和氣候條件等加以掌握。
作物成熟度 可分為生理成熟度和商品成熟度（或工藝成熟度）。以收穫子粒為主主的作物，其生理成熟與商品成熟基本一致，可以生理成熟期為收獲適期。如水稻、小麥、玉米等禾谷類作物的子粒在蠟熟末期至完熟初期的淀粉和蛋白質含量最高，粒重而飽滿，食用品質最佳，並適於作為商品糧運銷，這時用機械收割損失也較小。十字花科的油菜雖也宜在生理成熟時收獲子粒，但因系無限花序，開花延續時間長，角果成熟時間極不一致，收獲過遲就會有部分角果過度成熟而開裂，子粒脫落，影響產量，一般宜在終花後25～30天左右、約有2/3角果呈現黃色時收獲。以收獲莖、葉等為主的作物，一般不以植株成熟與否為收獲適期。如甘蔗應在莖內蔗糖成分積累達到最大值或符合糖廠的質量要求時收獲，麻類應在莖纖維產量高且質量好時收割，這時整個植株尚未達到成熟，故為商品成熟。許多蔬菜、果類也在其產品器官的生長最適於食用或加工、貯運，即達到商品成熟時采收。
主產品用途 作物收獲期還常因其主產品的利用目的而不同。大豆作菜用時一般在豆莢飽滿時采收；而采收幹種子的大豆，則宜在莖莢幹枯、子粒較幹硬時收獲。又如玉米作青飼用時，宜在乳熟期莖、葉內營養物質含量較多、水分適中時收獲，作子粒用時在子粒完熟時收獲。
氣候條件 有些作物的產品器官無明顯的成熟期，主要根據氣候情況確定收獲時期。如以營養器官的塊根為主產品的甘薯，地上莖葉無明顯的成熟跡象，隻要氣候條件適宜，仍能繼續生長。為瞭保證產量質量，一般宜在當地平均氣溫降到15℃左右時開始收獲。收獲過早時產量和出幹率降低；過遲則常因低溫冷害影響薯塊品質。
收獲方法 依作物種類、地區等而有很大差異。可分為割取（如水稻、麥類、油菜、甘蔗、麻類）、掘取（如甘薯、馬鈴薯、花生）、采摘（如棉花、番茄）等。依收獲的手段可分為人工收獲和機械收獲。人工收獲常采用鐮、鋤、鎬等小農具或畜力農具，用工多，勞動強度大，往往不能保證收獲適時。機械收獲可顯著提高工效，在多熟制地區有利於縮短收獲期，為及時栽種後茬作物創造條件。機械收獲按作業方式不同，可分為分段收獲和聯合收獲。前者是利用不同機具分別完成收獲作業的各個環節。如水稻可按工序分別采用收割機、脫粒機、清場機等。這種方式所采用的機具，結構簡單，費用較低。後者是采用聯合收獲機進行，各個收獲作業環節在田間一次完成。如適用於水稻、麥類的谷物聯合收割機，可以一次完成收割、脫粒、分離、清選等系列作業，收獲及時、效率高。