以生鮮牛（羊）乳為原料，經殺菌、滅菌、發酵等工藝製成的供人們直接食用的液體狀產品。液體乳包括殺菌乳、滅菌乳、酸乳等。
殺菌乳 又稱消毒乳。是將生鮮原料乳經預熱、淨乳、殺菌、均質、冷卻、灌裝等工藝而製成。殺菌方法分：62～65℃保持30秒；72～75℃保持15～16秒；80～85℃保持10～15秒。殺菌是一種相對溫和的熱處理形式式，對乳的影響不顯著，沒有明顯的蒸煮味，乳清蛋白變性程度低，僅有極少量的熱敏性營養物質損失，基本保持牛乳的營養價值。經過殺菌的牛乳，原料乳中的致病性細菌和雜菌都被殺死，酶類失去活性，適合人們直接飲用。但一些嗜冷耐熱芽孢有可能殘存，加上經過殺菌的牛（羊）乳不是在無菌狀態下灌裝，因此經過一段時間細菌便會繁殖，引起產品變質，所以殺菌乳對儲存條件和保質期有一定要求。當溫度在0～8℃，保質期不超過7天。殺菌乳呈均勻一致的乳白色或微黃色，具有牛（羊）乳固有的滋味和氣味，無沉淀，無凝塊，無黏稠現象。根據脂肪含量，殺菌乳可分為：全脂殺菌乳（脂肪含量≥3.1％，蛋白質含量≥2.9％，非脂乳固體含量≥8.1％），部分脫脂殺菌乳（脂肪含量1.0％～2.0％，蛋白質含量≥2.9％，非脂乳固體含量≥8.1％），脫脂殺菌乳（脂肪含量≤0.5％，蛋白質含量≥2.9％，非脂乳固體含量≥8.1％）。
滅菌乳 又稱UHT乳。分一次滅菌和二次滅菌兩種工藝。一次滅菌工藝是將生鮮牛（羊）乳經凈乳、超高溫滅菌（137～145℃保持2～4秒）、均質、無菌灌裝。二次滅菌工藝是將生鮮牛（羊）乳經凈乳、預殺菌、裝瓶、滅菌（將盛滿牛乳的塑料瓶置於殺菌釜內，在110～120℃滅菌10～40秒）、冷卻。由於滅菌乳采用超高溫殺菌，將牛（羊）乳中所有細菌及芽孢殺滅，又在無菌狀態下灌裝（一次滅菌），使產品達到商業無菌，故滅菌乳可以有較長的保質期，在常溫下一個月以上，長的可達六個月以上。雖然滅菌乳殺菌溫度較高，但牛（羊）乳受熱時間很短，營養物質破壞很少，基本保持原有營養價值。滅菌乳的外觀及組織狀態同殺菌乳基本相同。根據脂肪含量的多少以及添加或不添加輔料，滅菌乳分為滅菌純牛（羊）乳和滅菌調味乳等不同品種。滅菌純牛（羊）乳分全脂、部分脫脂、脫脂三種，理化指標同殺菌乳。滅菌調味乳是在牛（羊）乳中添加香料、蔗糖、風味物質等，制成具有特殊風味的乳。
酸乳 以生鮮原料乳和乳粉為原料經預處理，然後接種乳酸菌發酵劑，並保溫一定時間，因產生乳酸而使酪蛋白凝固的產品。酸乳品種很多，工藝略有差異。典型的傳統工藝是：以生鮮牛（羊）乳和乳粉為原料，經標準化（使乳固體含量達到13％～16％）、殺菌、接種乳酸菌發酵劑、43℃保溫四小時，即凝結為酸乳。酸乳按組織狀態分為凝固型酸乳和攪拌型酸乳兩種。凝固型酸乳是在接種乳酸菌種後，立即灌入零售小容器，然後保溫發酵，成品在小容器內呈凝固狀態。攪拌型酸乳是在接種發酵劑後，保留在大型發酵罐中發酵，發酵完成後經機械攪拌呈糊狀，裝入零售小容器。攪拌型酸乳更適合大規模生產，便於添加果料等風味物質。按脂肪含量分為全脂酸乳、部分脫脂酸乳、脫脂酸乳。按添加輔料或不添加輔料分為原味酸乳、調味酸乳、果料酸乳等。酸乳除保留牛（羊）乳原有營養成分外，更易於消化吸收。牛（羊）乳經乳酸菌發酵後，蛋白質部分分解，可溶性氮增加，甚至成為肽或遊離氨基酸，形成預備消化狀態；部分脂肪受乳酸菌作用發生解離，變成機體易於吸收的狀態；20％～30％的乳糖被轉化為乳酸或其他有機酸，有利於鈣的吸收，同時對腸道有保護作用，可以緩解乳糖不耐受程度。