十字花科(Cruciferae)蕓苔屬一年生或二年生草本。是中國著名的特產蔬菜，歐美各國極少栽培。起源於亞洲。《禮記》有“魚膾芥醬”的記載，可見中國早在周代已用其種子作調味品。北宋蘇頌著《本草圖經》描述瞭青、紫兩色的葉用芥菜。明代王世懋著《瓜果蔬》有根用芥菜的記載。李時珍著《本草綱目》又記載瞭薹用芥菜的食用價值。中國有極其豐富的子用、葉用、莖用、芽用和根用芥菜的變種和品種。
形態和類型< 芥菜的主側根分佈在約30厘米的土層內，莖為短縮莖。葉片著生短縮莖上，有橢圓、卵圓、倒卵圓、披針等形狀。葉色綠、深綠、淺綠、黃綠、綠色間紫色紋或紫紅。葉面平滑或皺縮。葉緣鋸齒或波狀，全緣或有深淺不同、大小不等的裂片。葉片的中肋有的擴大為扁平狀或曲折包心結球，有的中肋上有不同形狀的突起，有的伸長成箭桿狀。有的變種在葉腋間抽出許多腋芽，分蘗成為供食用的主要部分。花冠十字形，黃色，四強雄蕊，異花傳粉，但自交也能結實。種子圓形或橢圓形，色澤紅褐或紅色，千粒重約1克左右。
中國的芥菜主要有6個類型。①芥子菜(B.junceavar.scelerata)。一年生，播種當年即可收獲種子。②葉用芥菜。二年生。有5個主要變種：大葉芥(var.foliosa)的植株和葉片均較大，葉緣波狀或鈍鋸齒狀，少有缺裂，葉柄狹長或較寬；花葉芥(var.multisecta)的葉緣有明顯缺裂，其細裂程度因品種而異；瘤葉芥(var.strumata)的葉柄發達，其上具有不同形狀的突起或瘤狀物；包心芥(var.capitata)的葉柄和中肋增寬，中心的葉片包心成為葉球；分蘗芥(var.multiceps)通稱雪裡蕻，其短縮莖上側芽發達，形成分蘗。③莖用芥菜(var.tsatsai)。二年生。短縮莖上形成不同形狀的瘤狀突起；有些品種短縮莖伸長成為不同形狀的棒狀，沒有突起或突起不明顯。④薹用芥菜(var.scaposus)。又稱天菜或蔥菜。二年生。花莖肥大。⑤芽用芥菜(var.gemmifera)。又稱兒菜。二年生。短縮莖和其上的腋芽均肥大。⑥根用芥菜（var.napiformis）。二年生。又名大頭菜。各種芥菜的染色體數均為2n=36，彼此可相互雜交。(見彩圖)
根用芥菜
中國農科院蔬菜所稿
莖用芥菜
四川涪陵地區農科所稿
栽培 芥菜喜冷涼潤濕，忌炎熱、幹旱，稍耐霜凍。適於種子萌發的旬平均溫度為25℃。最適於葉片生長的旬平均溫度為15℃，最適於食用器官生長的溫度為8～15℃，但莖用芥菜和包心芥食用器官的形成要求較低的溫度，一般葉用芥菜對溫度要求較不嚴格。孕蕾、抽薹、開花結實需要經過低溫春化和長日照條件。中國南北各地均以秋播為主，長江流域及西南、華南各地於冬季或次春收獲，北方於霜凍前收獲。以幼小植株供食用的葉用芥菜在南方可春播或夏播。生長期中遇長日照時較易抽薹，影響食用器官的生長。一般都行育苗移栽，每畝苗床播種量約500克，可栽植大田20畝。幼苗受蚜蟲為害可感染病毒病，常用反光銀灰色塑料薄膜作成有間隔的條狀小棚覆蓋育苗加以防治。每畝栽植密度，適期播種的大型品種為4000株左右，晚播者或小型品種的密度可增加。栽植過程中除施氮肥外，結合施用磷、鉀肥可提高產量和品質，並可減少莖用芥菜的空心率。
用途 芥菜含有硫代葡萄糖苷，經水解後產生揮發性的異硫氰酸化合物、硫氰酸化合物及其衍生物，具有特殊的風味和辛辣味。新鮮的芥菜除含硫胺素、核黃素和尼克酸外，每100克鮮重含維生素C40毫克、含氮物質12％。莖用芥菜經加工成榨菜後，其所含的蛋白質分解成16種氨基酸，其中谷氨酸最多，故滋味鮮美，並富營養，以中國四川和浙江的榨菜最著名。葉用芥菜如大葉芥的葉片或中肋、瘤葉芥的葉柄、包心芥的葉球、分蘗芥的分蘗以及其他類型的芥菜，也都可鮮食或加工。如四川的冬菜和芽菜、貴州的鹽酸菜、福建的糟菜和醃菜、廣東惠陽的梅菜、浙江的雪裡蕻等就是芥菜的葉柄、短縮莖或花薹幼嫩部分的加工品；潮州咸菜是包心芥的加工品。雲南大頭菜則是根用芥菜的加工品。芥子菜的種子可磨研成末，供調味用。