傘形科(Umbelliferae)胡蘿蔔屬二年生草本。以肉質根作蔬菜食用。原產亞洲西南部，阿富汗為最早演化中心，栽培歷史在2000年以上。西元10世紀從伊朗引入歐洲大陸，15世紀見於英國，發展成歐洲生態型。16世紀傳入美國。約在13世紀，胡蘿蔔從伊朗引入中國，發展成中國生態型。並於16世紀從中國傳入日本。
形態和類型 三回羽狀全裂葉，叢生於短縮莖上。葉柄細長。主花莖於春夏間間抽出，其後陸續發生第1和第2分枝，頂端各著生一復傘形花序。異花傳粉。雙懸果，內有種子2粒，果皮與種子密接，通稱的“種子”實為果實。果皮上有鉤刺，使果實彼此粘結，需搓去以利播種。種子千粒重1～1.1克。肉質根有長筒、短筒、長圓錐及短圓錐等不同形狀，黃、橙、橙紅、紫等不同顏色。肉質根的極大部分由真根發育而來，僅有極少部分為胚軸。食用部分由韌皮部和木質部的薄壁細胞構成，兩者比例因品種而異。韌皮部由於所含的胡蘿卜素較多而纖維較少，其營養價值和食用品質優於木質部。因此，發達的韌皮部是胡蘿卜育種的一個主要目標。
胡蘿卜
胡蘿卜通常可根據肉質根長度分為短、中、長3類。短根品種根長4～15厘米；中根品種根長15～20厘米；長根品種根長25厘米以上。按肉質根先端的形態，則有銳尖頭和圓鈍頭兩類。另外，還有一種專作飼料用的品種，根特別粗大，色淡黃，肉質粗。栽培種與野生種的染色體數均為2n=18，可以互相雜交。
栽培 胡蘿卜屬半耐寒性，喜冷涼氣候，但較蘿卜耐熱、耐寒和耐幹燥。為長日照植物。生長適溫15～25℃，肉質根在18～20℃時發育良好，故都在春秋兩季冷涼時節栽培。春季宜選用生長期短、根形小的歐洲生態型品種，於土壤解凍後播種。秋季則任何類型都能適應，但以選用中、長根類型品種為宜。中國多於夏秋播種。由於果皮厚，種皮革質，種子吸水發芽困難，播種前最好浸種或浸種催芽。喜肥沃砂壤土，要求深耕細耙。作基肥的有機肥需充分腐熟，施用均勻，以免發生叉根。播前澆足水，或播種後連續澆水2～3次，以利出苗。撒播或條播均可。因出苗期長，幼苗生長緩慢，易受雜草滋生為害，可用選擇性除草劑防除。定苗時每畝留苗株數1.5～4萬株不等，視品種而定。胡蘿卜生長前期，追肥2～3次。適當控制澆水，以利肉質根伸長；肉質根迅速膨大期，要及時澆水，經常保持土壤濕潤。春胡蘿卜在播種60～90天後收獲；秋胡蘿卜則一般在播種後100天土壤凍結期前收獲，中國長江流域以南地區可露地越冬。
用途 胡蘿卜營養豐富。肉質根的色澤主要由所含胡蘿卜素造成，每100克鮮重約含胡蘿卜素2.4～2.9毫克，它在腸道粘膜作用下水解成維生素A，有治療夜盲癥、保護呼吸道和促進兒童生長等功用。此外還含較多的鈣、磷、鐵等礦物質。生食或熟食均可。還可醃制、醬漬、制幹或作飼料。