棘皮動物門(Echinodermata)海參綱(Holothurioi-dea)動物的總稱。全世界約有900多種，但隻有約40種體壁較厚的大型種可供食用。中國食用海參有20種，其中10種品質較好，是名貴海產品。海參在中國不僅作為佳餚，且是滋補品。清代《本草綱目拾遺》載“海參性溫補，足敵人參，故名海參”。
形態 海參體呈圓筒狀，前端有口，後端有肛門，口周圍有盾狀、樹枝狀、羽狀、指狀觸手，數目為10、12、15或20個，有的為8、25或30個。觸手的形狀和數目是分類的重要標準。多數具管足，一般沿著身體5個步帶排列，是海參的運動器官，背面的管足常變成疣足或肉刺。腹面管足一般較多而發達，常排成3縱列，末端有吸盤，故適於匍匐行動。體壁柔韌，富含結締組織。厚薄隨種類而異，一般體壁厚的種類均可食用。骨骼不發達，許多微小石灰質骨片埋藏於外皮之下。消化道由口經食道到腸。腸後端膨大形成泄殖腔，最後開口於肛門。體腔中有一個或兩個中空的樹枝狀器官，後端匯合於泄殖腔，稱呼吸樹或水肺，是海參的呼吸器官。靠泄殖腔的擴張和收縮，水可以出入呼吸樹而行呼吸作用。有的種類泄殖腔附近有許多細長的盲管，開口於呼吸樹的基部或直接開口於泄殖腔，稱居維氏器。當海參受刺激或遭受攻擊時，居維氏器從肛門射出，纏繞粘著侵犯它的敵人，從而保護自身。肌肉系統發達，體壁有5條縱肌和很多環肌，身體能伸張和收縮。多數種類雌雄異體，但在外形上難以區分性別。生殖腺位於腸系膜的一側或兩側，有1條總管向上開口於背中線觸手間或稍後方。生殖孔常在生殖疣上，一般在生殖季節較明顯。(見彩圖)
海參
中國農學會稿
生物學特性 海參幾乎全部生活於海洋，種類最多的是在印度－西太平洋區，尤其是食用海參大多分佈在熱帶珊瑚礁內。中國北方隻有1種優質食用海參（刺參，Apostichopus japonicus），而海南島和西沙群島產的食用海參有10餘種，多生活在潮間帶或淺海。深海的種類大多不能食用。海參多營底上生活，有的也營底內生活。它們在海底遲鈍地匍匐爬行，潛伏不動或躲在石縫之中。餌料是混在沉積物裡的有機碎屑和海藻、有孔蟲、放射蟲、橈足類、介形類、小形貝類等小型生物，隨同沉積物一並吞入口中。靠觸手鏟或耙取沉積物表層物質。再生力很強，受到刺激或在水質污濁或缺氧等不良環境中，身體常強力收縮，壓迫內臟從肛門排出(排臟現象)，並能再生新的內臟。少數種類身體被橫切為2～3段，各段也能再生為完整個體。海參中的熱帶或溫帶種大多在春季和夏季產卵。也有一些熱帶種類全年都產卵。產卵時間多在傍晚或夜間。通常是雄的先排精，隨後雌的排卵。受精卵在海水中發育。卵通常都較小而透明，略帶浮性，卵裂屬於典型的輻射型全等裂，大約經過2～3天變為自由遊泳的耳狀幼體。再經5～7天，變態為樽形幼體。之後再變態為五觸手幼體，就開始底棲生活。五觸手幼體隨著觸手和管足逐漸增加而變態為稚參。約經2～3年達性成熟，產卵後還能繼續生長。
生產 海參主要靠潛水員潛水采捕，退潮時也可拾取少量。刺參人工育苗20世紀80年代初獲得成功。
海參通常加工成幹制品。加工方法在中國西沙群島是將鮮海參除臟、水煮、烘烤後曬幹。中國北方的刺參加工，一般是先除臟經水煮2～3次，然後在煮參的飽和鹽水中醃漬8～10天，拌些草木灰曬幹。日本將海參腸子用鹽醃漬後稱“海鼠腸”，也供食用。