為改善食品品質和色、香、味以及為防腐和加工工藝的需要而有意加入食品中的化學合成物質或者天然物質。一般沒有營養意義。食品添加劑具有“有意地添加”和“無營養意義”兩個特點，可據此分別與食品污染物和食品強化劑相區別。
隨著人們對食品品質要求的提高和食品工業、化學工業的發展，食品添加劑的種類日益增多；另一方面，由於食品衛生科學的進展和檢測手段（特別是食品毒理學檢測手段）的進步，除已知食品添加劑的毒性外，又發現瞭某些待批準使用的，，甚至已經允許使用的食品添加劑有致癌、致畸和致突變等嚴重危害，因此對食品添加劑的衛生管理也日益嚴格。食品添加劑的使用，一般應符合下列要求：①食品添加劑應經過檢測，證明在使用限量內對人無害。食品添加劑的商品質量應符合規定的質量規格，所含雜質及有害成分不超過允許限度。②食品添加劑進入人體後，或者不被消化吸收而直接排出體外，或者參與人體的正常代謝，或者在代謝解毒過程中完全解毒。③食品添加劑最好能在食品加工過程中起到應有作用後即被破壞或被揮發排除，而不被攝入人體。④食品添加劑應有嚴格的質量規格標準、使用限量標準和許用食品對象的規定。⑤食品添加劑的使用目的應該明確、正當，不得用作掩蓋食品質量缺陷或摻雜使假的手段。
食品添加劑的管理，各國一般都主要參考FAO/WHO食品添加劑聯合專傢委員會的建議。此委員會將食品添加劑按其安全可靠程度分為四類：第一類為 GRAS (gene-rally recognized as safe)物質，一般認為是安全的，可以按正常需要使用。第二類為A類，比較安全，又分為A(1)和A(2)類；A(1)類的毒性已研究清楚，可以使用，如亮藍；A(2)類的毒性尚不十分清楚，但仍可以使用，如莧菜紅。第三類為B類，毒理數據不夠充分，不能列入A類，尚待研究中。第四類為C類，原則上禁止使用，又分為C(1)和C(2)兩類；毒理學資料證明，C(1)在食品中使用不安全。C(2)隻限用於某些特殊用途的食品。
中國食品添加劑的管理十分嚴格。除《中華人民共和國食品衛生法（試行）》有專項規定外，並訂有《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-86)和《食品添加劑衛生管理辦法》。衛生標準規定瞭允許使用的添加劑名稱、使用的食品范圍及最大的使用量。衛生管理辦法則指出，有些食品添加劑具有一定的毒性，應盡可能不用或少用。使用或生產新食品添加濟必須報批。專供嬰兒的主副食品除按規定可加營養強化劑外，不得加入人工甜味劑、色素、香精、谷氨酸鈉（即味精）及不適宜的添加劑。食品添加劑應有規格及標準，並應定點生產。
中國食品添加劑允許使用的品種、用量及使用范圍，隨食品衛生科學的進展及生產加工的需要在不斷增減及修訂，按《食品添加劑使用衛生標準》(GB2760-86)的規定，經1988年修訂後，中國允許使用的共計20類、617種（見表）
中國允許使用的食品添加劑類別與品名
中國允許使用的食品添加劑類別與品名（續表）
