營養素

　　從食物中攝取的、能促進生物體生長發育及正常代謝、活動和繁殖的化學物質。

　　種類　營養素分7大類，即水、蛋白質、脂、糖、礦物質、維生素、纖維素。按被攝入的數量（以人體每日需求量100毫克為界）和在體內存在的數量分為常量（又稱宏量）營養素和微量營養素兩類。

　　①宏量營養素。包括蛋白質、碳水化合物、脂類和礦物質（鈣、磷、鈉、鉀、、氯、鎂、硫）。

　　②微量營養素。一部分礦物質，如銅、氟、鐵、鈷、碘、錳、鉬、鎳、矽、錫、鋅、釩以及脂溶性維生素A、D、E、K和水溶性維生素B₁、B₂、B₆、B₁₂和維生素C、尼克酸、葉酸、泛酸、生物素等。

　　熱能雖然本身不是營養素，卻是人體必不可少的能量來源，由蛋白質、脂類和碳水化合物在體內氧化產生，通常與營養素同時考慮及應用。

　　衡量和評價人體對營養素的需求，通常以營養素生理需要量和營養素供給量表示。

　　營養素生理需要量　機體為維持其正常生理活動和功能所需要的營養素的最低攝入量，低於這個數量將對機體產生不良影響。

　　營養素供給量　在生理需要量的基礎上，考慮到人群存在的需要量的差異、食物的消化吸收和烹調的損失、食物生產供應和消費習慣而制定的適宜的營養素供給數量。有的國傢采用推薦的每日膳食中營養素供給量來表示，中國原也采用這種方法，現在改用膳食營養參考攝入量來表示。它包括：

　　①平均需要量(EAR)。指某一特定性別、年齡和生理狀況群體中對某種營養素需要量的平均值，達到這個平均值隻能滿足群體中半數個體對該營養素的需要。

　　②推薦攝入量(RNI)。相當於傳統使用的推薦膳食需要量(RDA)，達到這個數量可滿足某一特定人群中97％～98％個體的需要。

　　③適宜攝入量(AI)。通過觀察或試驗健康人群某種營養素的攝入量，當達到這個數量時，出現營養缺乏的可能性很小，長期超過這個數量，可能對機體產生不良作用。

　　④可耐受最高攝入量(UL)。平均每日可以攝入某營養素的最高量，超過這個數量對人體產生毒副作用的危險性增加。