早在新石器時代，野菜就是人類採集的物件之一。中國已發掘的一些新石器時代遺址，如浙江餘姚河姆渡遺址中出土有大量的瓠和菱角，浙江吳興錢山漾遺址中出土有菱角和甜瓜子等，說明當時已知採集這些植物食用。甘肅秦安大地灣新石器時代遺址和西安半坡遺址出土有蕓薹屬（可能是油菜、白菜或芥菜）種子，說明有些地區在七八千年前已開始栽培蔬菜。到瞭西周和春秋時期，《詩經》中有不少有關蔬菜的詩句，反映當時有瞭專門栽培蔬菜的菜圃，同時還在春夏兩季將打穀場地耕翻後用來種菜等。
蔬菜種類的變化 中國古代對草菜可食用的總稱為“疏”。漢代以後加“艸”作為“蔬”，在漢代以前文獻中的蔬字均為後代所改。此外，“蔌”字古通“蔬”，見於《詩經·大雅》。據《爾雅》解釋：“菜謂之蔌”，註謂：“蔌者菜茹之總名”，漢代以前利用的蔬菜種類頗多，但屬於栽培的蔬菜當時隻有韭、瓠、瓜（甜瓜）、薑、筍、蒲等中國原產的少數種類。東漢時增加到20多種，以後又陸續增加，南北朝時達30餘種。其後到元末的數百年間，一直未超過40種。明、清兩代增加較快，到清末、主要栽培蔬菜種類將近60種，其中既有高等植物，也有屬於低等植物的食用菌類，還有豐富多采的水生蔬菜。
各類蔬菜在栽培蔬菜中的組成歷代變化很大。栽培蔬菜種類一方面代有增加，另一方面也有不少曾作為蔬菜栽培的種類以後卻退出瞭菜圃。如古代用作香辛調味料的栽培蔬菜種類除蔥蒜類和薑外，漢代栽培的還有紫蘇、蓼和蘘荷，南北朝時又增加瞭蘭香、馬芹等；但到瞭清代，除蔥蒜類和薑外，其餘各種在農書中已很少提及。又如術、決明和牛膝，在唐代都曾作為蔬菜栽培，但不久就轉為藥用。就是歷代都有栽培的蔬菜，不同的歷史時期，在栽培蔬菜中所占的比重也不盡相同。如葵和蔓菁是兩種很古老的蔬菜，早在《詩經》中已見著錄，漢代即頗受重視，南北朝時是主要的栽培菜種；到隋、唐以後卻逐漸退居到次要地位，到瞭清代，僅在個別省區有栽培。另外，兩種古老蔬菜菘（白菜）和蘿卜，雖在早期未受重視，南北朝時仍屬次要蔬菜；但隋、唐以後，地位逐漸提高，到清代終於取代葵和蔓菁，成為傢喻戶曉的栽培蔬菜。
形成這種變化的原因是多方面的：①蔬菜的引種馴化和品種選育工作不斷取得新成就，是最主要的原因。一方面，中國原有的野生蔬菜資源陸續被馴化、栽培利用。如食用菌類早在先秦時已被認識，一直是采集野生的供食用，到唐代有瞭人工培養；白菜在南北朝時北方還很少栽培，以後經過不斷選育改良，出現瞭烏塌菜、菜苔、大白菜等許多不同的品種和類型，因而栽培日盛。另一方面，張騫通西域後從國外的引進大大豐富瞭栽培蔬菜種類。其中有些種類引進後經長期精心培育，又形成瞭中國獨特的類型。如隋代時引進的萵苣，到元代已形成瞭莖用型萵苣；又如茄子在南北朝時栽培的隻有圓茄，元代育成瞭長茄，日本栽培的長形茄子就是19世紀末20世紀初時從中國引去的。②栽培技術不斷改進。如結球甘藍早在16世紀下半葉即已傳入中國，但長期未得推廣；直到20世紀初解決瞭栽培中經常出現的不結球問題，才發展成為僅次於白菜的重要蔬菜。③社會需求的變化。如辣椒和番茄都在明代後期傳入中國，辣椒因是優良的香辛調味料，適合消費需要，因而推廣很快，清代中葉已在許多地方作為蔬菜栽培；番茄卻長期被視為觀賞植物，直至近代瞭解瞭它的營養價值後才作為蔬菜栽培，至今隻有數十年的歷史。
周年供應的措施 蔬菜是人民生活中的主要副食品，自古就有“谷不熟為饑，蔬不熟為饉”的說法。為瞭解決蔬菜的周年供應問題，歷史上采取過以下一些行之有效的措施：①保護地栽培。早在漢代都城長安的宮廷中已有“園種冬生蔥蒜菜茹，覆以屋廡，晝夜(古燃字)蘊火，待溫氣乃生”的設施，以解決冬季蔬菜供應，這一做法可說是現代溫室栽培的雛形。唐代由於利用溫泉熱水栽培蔬菜，農歷二月中旬已有瓜類供應。元代又有風障陽畦的應用。明、清兩代，在京師北京出現瞭類似現代土溫室的栽培設施，因而春節時已有黃瓜應市。②分期分批播種。葵在古代是大眾化的主要蔬菜，為瞭解決新鮮葵菜的常年供應，早在漢代就采取一年播種3次葵的作法。南北朝時期又發展為在不同的田塊上分批種葵。到瞭唐代，城郊菜圃中一地多收和種類多樣化的措施進一步發展。③合理選擇品種。為瞭解決蔬菜的夏季淡季問題，宋代已選種耐熱的茄子以緩和夏菜供需矛盾。元代育成瞭白菜與蘿卜的比較耐熱的品種。明、清之際，更進一步致力於選育和引種適宜夏季栽培的蔬菜，從而逐步形成瞭以茄果瓜豆為主的夏菜結構。④改進貯藏方法。貯藏是解決冬季鮮菜供應的有效途徑。中國古代貯藏鮮菜的方法主要是窖藏，漢代文獻中已有有關記載。南北朝時黃河中下遊一帶采用的是類似今日“死窖”的埋藏法。此後不斷改進，時代已出現瞭接近今日所稱“活窖”的菜窖。
生產和管理 集約生產是中國古代蔬菜生產的優良傳統。南北朝時期就強調菜地要多耕、熟耕。並且根據蔬菜一般生長期短，產品分批采收，而且柔嫩多汁的特點，逐漸形成瞭畦種水澆，基肥足，追肥勤的栽培管理原則。畦種法出現於春秋、戰國時期。北魏《齊民要術》已總結出畦種有便於澆水、可避免操作時人足踐踏菜地、菜的產量高等優點。實行間、套作，以提高復種指數，最先也是在蔬菜生產中發展起來的。西漢時已有在甜瓜地中間作薤與小豆藿的做法。到南北朝時，不僅在一種蔬菜中間作或套作另一種蔬菜，而且還在大田作物中套作蔬菜；到清代，已有蔬菜與糧食作物以及經濟作物的套作。
獨特的栽培技術 中國古代針對不同蔬菜的生物學特性而創造的栽培技術十分豐富多采。如南北朝時適應甜瓜在側蔓上結果的習性，采取高留前茬，使瓜蔓攀援在谷茬上，以多發側蔓多結瓜的特殊種瓜法。到瞭清代，由於掌握瞭各種不同瓜類的結果習性，分別采用葫蘆摘心而瓠子不摘心，甜瓜打頂而黃瓜不打頂的整蔓方法，蕹菜性耐水濕，晉嵇含《南方草木狀》中有“編葦為筏，作小孔，浮於水上，種子於水中，則如萍根浮水面，及長，莖葉皆出於葦筏孔中，隨水上下”的記載，類似現在廣東一帶的浮水栽培法。韭菜是中國特有的古老蔬菜，在元代已認識到它比較耐寒，且具有貯藏養分的鱗莖，從而采取蓋韭、囤韭等栽培方式，在嚴冬和早春生產出青韭和韭黃。孵豆芽菜的技術是在宋代創造的。當時已註意到在孵豆芽的過程中要“不為風日侵”，並指出產品“色淺黃”，可見當時已對軟化栽培有所認識。
采種方法 蔬菜的采種在古代很早受到重視。《齊民要術》在敘述每種蔬菜的栽培法時，都一一說明其留種方法。如甜瓜應選留“瓜生數葉，便結子”的“本母子瓜”，使種出的瓜果早熟；葵雖四季都可播種，但采種者必須在五月播種等。元代農書中對蘿卜的采種有專門敘述，指出應在初冬采收時“……擇其良者，去須，帶葉種（移）栽之”。清代更註意到雌雄異株的菠菜采種應多留雌株，並且提出瞭“雄者苗多弱，雌者苗多茂”的早期鑒別雌雄的原則。