柿

　　柿科(Ebenaceae)高大落葉喬木。原產中國。栽培歷史在2500年以上。北魏《齊民要術》中已有以君遷子為砧木，用嫁接方法繁殖柿的記載。自明代以來，柿產區多以柿餅代糧備荒。中國北自遼寧，南至廣東，大致在年雨量450毫米以上、年平均氣溫10℃以上等溫線的範圍內都有栽培。其中陝西、山西、河南、河北、山東諸省的產量約占中國總產量的70～80％。垂直分佈海拔50～1000米以上，最高可達1800米。長江流域一帶有野生柿分佈。柿在日本為主要果樹和觀賞植物之一。此外外在印度、菲律賓和澳大利亞等也有栽培。

　　形態和品種　柿樹皮淺灰色成片狀剝落。小枝被有褐色柔毛，葉片橢圓形至倒卵形，葉面光亮無毛，背面有短柔毛。花冠和萼筒通常4裂，花冠乳白至深黃色，單性花和兩性花。雌花常單生；雄花較小，3朵簇生。漿果黃色至橘紅色，有時無種子，或有少數扁平光滑的種子；果梗處有宿存的萼片。果形有卵球形、圓球形、扁圓形、圓錐形、方形等。

　　中國柿品種約在800個以上。根據在樹上軟熟前能否自然脫澀分為澀柿和甜柿兩大類。澀柿類果實采收後須經人工脫澀才能食用。中國絕大部分品種屬此類，主要有磨盤柿、鏡面柿、水晶柿、扁花柿、恭城水柿等。甜柿類果實在樹上能自然脫澀，中國至今僅有羅田甜柿一個品種。日本這類品種較多。（見彩圖）

磨盤柿

　　栽培　柿性喜溫暖和陽光充足。年平均溫度13～19℃、花期和采收期少雨的地方最適宜栽培，年平均氣溫低於9℃時不能生長。對土壤要求不苛，以土層深厚而保水較好的土壤為宜。生產上都用嫁接繁殖，北方主要用君遷子、南方多用野生柿或油柿作砧木。春季日平均溫度達12℃以上時萌芽。1個月後新梢開始旺盛生長，春末夏初頂端自行枯死，生長停止。生長旺盛的枝條全年有2～3次生長。花芽於6月中旬左右開始分化，冬季中止，次年萌芽時又迅速分化，5～6月開花。一般品種僅生雌花，能單性結實。少數品種需授粉才能豐產。花粉遇水易破裂，花期多雨會影響受精。果實中有含單寧的細胞，在果實發育初期與其他細胞無差別，以後逐漸分化成異形細胞，可溶性單寧物質逐漸增多，食時有澀味。當果實成熟變軟或經脫澀處理後，單寧由可溶性變為不溶性，澀味就趨消失。脫澀方法沿用已久的為溫水脫澀法和石灰水脫澀法。也可用化學藥品處理，將果實置於密閉容器中通入CO₂或用乙烯利脫澀。

　　生長期間柿蒂蟲為害普遍，常使果實早期脫落而減產。可通過冬季刮去枝幹上老樹皮、摘除樹上殘留柿蒂或在成蟲發生時噴施藥劑等方法防治。多雨年份或濕潤氣候易生柿角斑病、柿圓斑病、柿炭疽病等。

　　用途　柿果味甜多汁，營養豐富。除鮮食外可加工制成柿餅、果酒或醋。鮮柿和柿餅以及柿的果蒂、柿霜、葉和根等均可入藥。用未成熟的生柿制成的柿漆，過去是紙傘、紙扇和魚網的塗料。柿樹材質致密，紋理美觀，可制貴重器具。樹形優美，果色紅艷，有觀賞價值。

　　可食用的柿屬果樹除柿外，尚有君遷子（軟棗，D.lotus)、油柿（D.oleifera）和美國原產的美洲柿（D.virginiana）等。油柿主要供制柿漆用，近已漸為工業合成塗料所代替。