以茶樹(Camellia sinensis)的新梢芽葉為原料，加工製造不同色、香、味、形的飲用茶葉的工藝過程（見彩圖）。又稱茶葉製造或制茶。新鮮芽葉（鮮葉）中含有咖啡鹼、多酚類、維生素 C等有益於人體健康的成分，但不能直接飲用，又不耐貯藏，因此必須及時粗加工(初制)成毛茶，再進行精加工(精製)成精茶。部分精茶再加工成花茶、磚茶或即溶茶。經不同工藝製成的商品茶可分為綠茶、紅茶、烏龍茶及黑茶、黃茶、白茶等。(見彩圖)
機械制茶
烏龍茶葉
龍井茶葉
炒青茶葉
滇紅茶葉
初制 即對采摘後鮮葉的粗加工。經初制定型而成毛茶。不同的成品茶類型有不同的初制工藝流程（見茶葉初制機械）。
綠茶初制 綠茶是不經氧化的茶類，又稱不發酵茶。鮮葉經殺青、揉捻和幹燥等3個工序制成綠毛茶。
①殺青。即用高溫(100～300℃)破壞芽葉中酶的活性，抑制有效成分的變化，使成品茶保留較多的葉綠素、多酚類、維生素 C等。殺青是形成綠茶色綠、香清、味濃等品質特征的決定性工序。
殺青方法有蒸、炒兩種。中國古代多用蒸氣殺青（簡稱蒸青）。制成的幹茶、茶湯和茶渣(葉底)色澤均較青綠。但因殺青時鮮葉為蒸氣包圍，水分以及帶青草氣的青葉醇和青葉醛不易發散，故成品茶略帶青澀。中國近代已采用鍋炒殺青（炒青），使鮮葉蒸發部分水分，葉質變柔軟，利於揉捻造型；同時，因青葉醇和青葉醛大部分揮發，留有微量經轉化而具清香，形成中國綠茶的優良風味。操作時，高級名茶如西湖龍井、黃山毛峰、洞庭碧螺春等在鍋內用手炒殺，一般綠茶則多用機械炒殺。
②揉捻。即將殺青後的殺青葉揉捻，使之卷緊成條形，並破壞其部分組織，以利於成品茶沖泡時浸出茶汁，並耐沖泡。揉捻葉的體積縮小，也便於貯運。
③幹燥。即將揉捻後的揉捻葉通過炒、烘或曬3種方法除去水分。用鍋炒幹的稱炒青，烘幹的稱烘青，曬幹的稱曬青。由於幹燥的方法各異，幹燥後的葉形也不相同。炒青毛茶在炒幹過程中，因葉子相互擠壓、摩擦，葉形較緊結。又因炒幹工藝的不同而形成長條形的長炒青、圓形的圓炒青和扁形的扁炒青3種毛茶。長炒青須經3次幹燥：在殺青和揉捻的基礎上，先用烘幹機或滾筒炒幹機進行初幹，稱為二青；再用斜鍋炒幹機進一步炒幹並炒緊條索，稱為三青；最後用滾筒炒幹機炒至足幹，稱為幹。這樣可使成品綠毛茶充分幹燥，色澤綠潤，香味濃鬱，條索緊結而不斷碎。圓炒青的炒幹工藝分二青、小鍋、對鍋和大鍋4個過程，除二青外，其餘都用珠茶炒幹機幹燥。扁炒青以高級龍井的工藝最精細，均用手工炒制，分青鍋和鍋兩道工序，根據芽葉細嫩程度和水分多少，采用不同手法炒制成扁平光滑、色澤綠翠、香氣馥鬱、滋味甘鮮的成品茶。在烘青和曬青的幹燥過程中，芽葉基本上不受外力擠壓，因此形成的條形較松。烘青毛茶的幹燥除黃山毛峰等少數名茶仍用炭火烘籠外，多采用鏈板式烘幹機或小型手拉百頁烘幹機，分毛火和足火兩次烘幹。
紅茶初制 紅茶屬酶性氧化茶類，又稱全發酵茶。鮮葉經萎凋、揉捻或揉切、發酵及幹燥4道工序加工成紅毛茶。
①萎凋。將鮮葉攤成薄層，使水分蒸發，可促使改變鮮葉中多酚氧化酶與蛋白質的結合狀態，增強酶活性，以利多酚類的氧化；可使蛋白質和淀粉在蛋白酶和淀粉酶的作用下分解成氨基酸和糖類，從而增加紅茶的香味；萎凋後的葉質柔軟，細胞膜的滲透性增強，便於進行揉捻。萎凋的方法有多種，任其自然散發水分的稱自然萎凋；在室內通過人工增溫和通風，促使水分加速散發的稱加溫萎凋。
②揉捻或揉切。紅茶要求在揉捻時對葉細胞組織有較大程度的破壞。經過手工或機械揉捻、揉切，可使鮮葉形成緊結的條索或顆粒，並擠出茶汁，粘附於葉表，使多酚類和多酚氧化酶與空氣充分接觸，促使發酵。
③發酵。將經揉捻或揉切的葉攤置於發酵室內，保持一定溫度和較高的相對濕度，使多酚類的沒食子兒茶素及其沒食子酸酯先行氧化為鄰醌，再逐步氧化縮合，成為茶黃素和茶紅素，可使紅茶具有湯色葉底紅亮、香味濃鬱等獨特品質。發酵須滿足多酚類酶性氧化聚合反應所需要的最適溫度、濕度和氧氣條件。在室溫20℃下發酵，多酚類的保留量以及茶黃素的積累量比在高溫40℃時要多。高溫可提高多酚氧化酶的活性，有利於茶黃素和茶紅素的迅速形成，但容易發酵過度。
④幹燥。目的是蒸發水分，破壞酶的活性，以固定發酵過程中所形成的各種有效物質。經烘幹後的茶葉稱紅毛茶。根據加工方法的不同，紅茶可分為小種紅茶、工夫紅茶和紅碎茶3種。福建崇安縣武夷山附近星村所產的小種紅茶，多用松柴加溫萎凋和烘幹，故具松煙香味，至今在國際市場上仍被視為珍品。
烏龍茶初制 方法介於綠茶與紅茶之間，又稱半發酵茶。工藝過程分為萎凋、搖青和做青、炒青、揉捻以及幹燥等5道工序。用作烏龍茶的原料要求嫩梢成熟，頂芽形成駐芽，葉片大部分展開，帶第2、3葉或3、4葉的嫩梢。成品茶的葉底“三紅七綠”或“綠葉紅邊”，兼有紅茶的甜醇和綠茶的鮮濃香味。
①萎凋。傳統工藝是在日光下曝曬萎凋（曬青）結合陰涼處萎凋(晾青)，近年又有萎凋槽萎凋的方法。萎凋程度一般掌握減重10～15％左右，第1葉和第2葉下垂呈萎蔫狀，葉面失去光澤，葉質柔軟，邊緣稍卷縮，青氣減退，香氣顯露，酶的活性加強時為適宜。
②搖青。傳統方法是將萎凋葉置竹篩或圓形竹編工具內，用手工回轉，使萎凋葉藉篩面運動，葉與篩面以及葉與葉之間相互摩擦撞擊，以破壞其部分葉緣細胞，促使葉緣局部發酵（酶性氧化）。烏龍茶的葉底“綠葉紅邊”即由此形成。現多采用搖青機操作。一般是搖動與靜置交替進行5～7次，約需6～8小時，以至10小時左右，室溫要求控制在22～25℃，空氣相對濕度為80～85％，以利鮮葉的生化變化。搖青適度時，葉脈透明，葉面青綠，葉緣朱紅，青氣消失，散發出濃烈香氣。不同地區又因曬青失水程度和搖青時間長短掌握的不同而各具特點，如閩北是“重曬輕搖”，閩南是“輕曬重搖”，廣東制法介乎兩者之間。搖青後用手輕拍葉，以補充搖青的不足，稱為做青。
③炒青和揉捻。與綠茶的鍋炒殺青和揉捻基本相同。因原料較老、葉質較硬、經萎凋搖青和做青等工序後含水量較鮮葉低，故宜高溫快炒，少透多悶，趁熱揉捻，快速進行。
④烘幹。分兩次進行。先用高溫（毛火）快烘，再用低溫（足火）慢烤，以促進茶香發生。傳統方法用手工烘幹，足火後還要“吃火”，即在烘籠上加蓋，延長低溫慢烤的時間，以增加香味。
自然環境與茶樹品種對烏龍茶的特殊品質起決定作用。如武夷巖茶外形緊結肥壯，色褐綠，俗稱“蜻蜓頭”。以福建崇安縣武夷山的天心巖為中心，山地所產的稱巖茶；附近平地茶園和沿溪兩岸所產的稱洲茶。成品茶有的以茶樹的優良品種命名，如水仙、烏龍、肉桂、奇蘭等。一般品種稱“菜茶”。從菜茶中選擇優良單株單獨采制的如大紅袍、白雞冠等，產量少而品質優。閩南烏龍茶外形鉤曲似蝸牛狀，優良品種有鐵觀音和黃金桂，一般統稱“色種”。廣東烏龍茶有水仙、烏龍、浪茶3種；臺灣烏龍茶有包種和烏龍兩種。
其他茶類初制 除綠茶、紅茶、烏龍茶外，尚有白茶、黃茶和黑茶等茶類。白茶初制僅萎凋和幹燥兩道工序。以自然萎凋和自然幹燥的品質最好。陰雨天加溫幹燥，則品質稍差。按芽葉嫩度又可分芽茶和葉茶兩類。大白茶樹的芽或嫩梢加工後白毫顯露，成為白毫銀針(白毛猴)和白牡丹等。黃茶和黑茶是殺青後經後發酵(非酶性氧化)而形成的兩類茶葉。黃茶的初制方法與綠茶基本相同，隻是在幹燥前後須經“悶黃”工序，使多酚類成分產生一定程度的非酶性氧化，形成沖泡後碧黃的湯色，具有特殊香氣和甘醇滋味。著名黃茶有湖南君山銀針、四川蒙頂黃芽、浙江莫幹黃芽和平陽黃湯以及安徽霍山黃芽等；霍山黃芽枝粗葉大，具濃烈焦糖香，專銷山東沂蒙山區。黑茶類包括湖北老青茶、湖南黑茶、四川邊茶、廣西六堡茶和雲南緊壓茶。特點是原料較粗老，須先經殺青、揉捻，然後在幹燥前或後進行堆積，使多酚類物質較充分氧化，粗澀味轉為醇和；葉色暗褐，沖泡後湯色紅褐。
精制 即毛茶的精加工。通過對毛茶的篩分、去雜等過程，制成半成品茶（篩號茶），然後按品質規格拼配成各種花色等級。具體過程大同小異。以綠茶長炒青毛茶的精制較為典型。主要有篩分、風選和揀梗等工序。一般是通過平面圓篩機的回轉運動區分長短，通過抖篩機區分粗細，通過風選機區分輕重等。揀梗機有兩種：階梯式揀梗機系根據形狀不同分開梗、葉；靜電揀梗機系利用梗與葉上的電荷不同而使之分開。長炒青經精制後，統稱眉茶，其中條形的稱珍眉，品質特優的稱特珍，圓形或卷縮的稱特貢、貢熙；針形的稱特針、針眉；片形的稱特秀、秀眉。圓炒青毛茶經精加工後，圓形的稱珠茶，細長的稱雨茶。浙江紹興平水鎮曾以加工珠茶著名，至今國際市場上仍稱珠茶為“平水珠茶”。扁炒青毛茶精制後的成品茶有龍井、旗槍、大方3種。再按葉質老嫩，形態粗細、松緊和輕重等區分等級。
紅毛茶分為條茶和碎茶兩種。前者的精制特別考究，成品稱工夫紅茶，要求具有外形條索細緊、色澤烏潤、香氣馥鬱、滋味甘醇、湯色葉底紅亮等品質特征。條形紅毛茶經篩分、揀剔和拼配後，一般以產地命名，如祁門工夫（祁紅）、四川工夫（川紅）和雲南工夫(滇紅)等。由幾種名茶拼配而成的統稱中國紅茶，按原料老嫩、粗細分級。紅碎茶又稱紅細茶，精制比較簡單，成品茶按葉形可分為葉茶、碎茶、片茶和末茶4種類型。葉茶芽葉上茸毛較多的稱白毫，簡稱P；橙黃色的稱OP；碎茶則稱BOP。因粗加工時揉切機破壞瞭葉組織，成品茶全為碎茶片末。其中片茶稱F，是精加工時扇出的輕片；末茶稱D，是葉的細末。
烏龍毛茶經精加工整形歸類後，通常以產地和茶樹品種定名，如武夷巖茶、安溪鐵觀音、閩北水仙、臺灣包種等。黑茶經篩分、整形後，按原料老嫩，分為若幹級或號。如湖南用1～3級黑毛茶加工而成的湘尖，分1～3號；廣西六堡茶、毛茶帶松煙香，精加工後經堆積發酵，為東南亞一帶僑胞的傳統飲料。
茶的再加工 各類茶葉根據不同的消費需要，又可通過壓制、窨制、煉制或摻入保健中藥等進一步加工成緊壓茶、花茶、速溶茶、保健茶和茶葉飲料食品等。
緊壓茶 主要以黑茶為原料，通過蒸熱、壓制、幹燥等工序，用模具壓制成定型產品。如湖北的青磚茶，初制時須經1～2個月漚堆，當葉溫升高至50℃以上時開溝散熱，毛茶經復制後放入木模蒸壓再經幹燥而成，每塊凈重2千克。用湖南黑茶壓制成的磚茶有花磚、黑磚、茯磚3種；其中花磚在清代稱“花卷”，每塊重約合舊制一千兩，也稱千兩茶。
花茶 即以綠茶、紅茶、烏龍茶等各種成品茶為原料，用鮮花熏窨而成。烘青毛茶經精制後大多作為茶坯，用於窨制花茶。茉莉、白蘭、玳玳、珠蘭等香花都可用作窨制花茶的原料。如茉莉花茶的窨制，是將幹燥的茶坯與含苞待放的茉莉鮮花拌和，用箱窨、囤窨或機窨，使茶坯吸收茉莉花的水分和香氣，然後將已經吸香的濕坯和花渣分開，復火幹燥而成。高級花茶須經過2～3次窨花，最後用少許質量較好的茉莉鮮花“提花”，以提高香氣。花茶以花與茶定名，如茉莉烘青、珠蘭大方、玫瑰紅茶、桂花烏龍等。花茶是中國的特產。其他國傢也有加入肉桂、豆蔻等香料或噴入食用香精的，稱拼香茶。
速溶茶 系以成品茶或鮮葉為原料，通過浸出或榨取、抽提、濃縮、幹燥、加香等工序，制成能快速溶解於水而無茶渣的飲料茶。如再添加調味品，便成為混合速溶茶，如甜味檸檬混合冰茶，在歐美已成為相當流行的夏季冷飲品。
保健茶 以紅茶、綠茶、烏龍茶等為主，加入有益人體健康的單味或復方中草藥拼配而成，既可解渴，又對某些疾病具有療效。
茶葉食品 以成品茶或鮮葉的汁水為原料加工成的各種飲料和其他食品。如用成品茶加工的罐裝烏龍茶水、茶酒，綠茶冰棍和紅茶奶糖，用鮮葉直接加工成的紅、綠茶鮮汁汽水、汽酒、麥乳精以及各種糖果餅幹等。
參考書目
莊晚芳等編：《中國名茶》，浙江人民出版社，杭州，1979。