茶樹或茶樹新梢芽葉加工品的統稱。茶的芽葉(簡稱茶葉)為重要的生活飲料之一。因加工方法各異，不同嫩度的芽葉可製成不同品質的成茶，如紅茶、綠茶、烏龍茶、黑茶、白茶、黃茶和再加工茶等(見茶葉加工)。
分類 茶樹(Camellia sinensis)為山茶科(Thea-ceae)山茶屬多年生常綠木本植物。但根據茶葉含有咖啡鹼和茶氨酸的特點，有人主張張在山茶科中另立茶屬(Thea)，定名為Thea sinensis。一般茶樹都是二倍體，染色體數2n=30； 但也有自然四倍體或人工誘變四倍體(2n=60)。二倍體與四倍體雜交可獲得三倍體茶樹(2n=45)。
關於茶樹變種的分類，1762年林奈曾將茶樹誤分為紅茶種和綠茶種。1907年G.瓦特將茶樹分為尖葉、武夷、直葉和毛萼4個變種。1919年C.斯圖爾特又修正為武夷、中國大葉、撣形和阿薩姆4個變種。1980年，張宏達主張將茶樹分為普洱茶、白毛茶和長葉茶3個變種；1981年，莊晚芳等則主張分為雲南和武夷2個亞種，包括雲南、川黔、皋蘆、阿薩姆、武夷、江南和不孕7個變種。對茶樹的分類尚待進一步研究。
起源和傳播 古代茶事文獻和近年植物學調查資料證明，茶樹原產於中國。唐代陸羽在其所作世界上第一部茶葉專著《茶經》(見彩圖)中稱：“茶者，南方之嘉木也”，指出茶樹產地在中國南方。近三四十年來發現，中國南方的雲貴高原存在大量野生茶樹，並在樹型、葉態和花、果實、種子的形態上存有種種變異，可認為茶樹的起源中心當在中國西南的雲貴高原一帶。早在原始社會至奴隸社會時期，茶已被用作治病的藥物和供神的祭品。茶被用作飲料和成為商品，在中國也已有2000年以上的歷史。
《茶經》
關於茶的傳播，秦統一中國後先由四川傳向陜西、甘肅、河南一帶；西漢時期始向長江中、下遊和華南各地發展；東漢到南北朝的500年間，茶樹已發展到長江中下遊、淮河流域以及嶺南各地。當時江南一帶飲茶成風，已將敬茶作為一種普遍的待客禮儀。6世紀末和9世紀初，中國的飲茶風俗和種茶技術先後傳入日本；9世紀20年代傳入朝鮮。亞洲其他國傢引種茶樹較早並獲得成功的國傢，在18世紀30年代有印度尼西亞，19世紀中葉有印度和斯裡蘭卡(原稱錫蘭)。西歐人在1272年馬可·波羅來中國後始知飲茶之事；1607年運去第一批中國茶。美國飲茶習俗由英國人於18世紀初傳入。俄國引種中國茶樹始於1883年。東非與南非各國在1850年以後陸續發展種茶業。南美洲種茶則遲至1920年才始見於巴西（見中國茶史）。
分佈和生產概況 世界茶區遍及五大洲約49個國傢和地區。1985年世界茶葉總產量233.3萬噸。產茶最多的國傢是印度（67.0萬噸）、中國（43.2萬噸）和斯裡蘭卡（21.4萬噸）；其次是土耳其、蘇聯、日本、肯尼亞、印度尼西亞、孟加拉、馬拉維和阿根廷等。
中國茶區早在唐代就已初具規模。據陸羽《茶經》記載，當時全國10道中有8道33個州產茶、茶葉已成為長江中、下遊一帶農業生產的重要組成部分。1949年後，中國茶區擴大，茶葉生產獲得振興（表1）。
表1 中國茶園面積與茶葉產量
1984年中國有18個省（自治區）產茶，其中以浙江省茶葉年產量居首位，約占全國總產量的1/4，湖南、四川、安徽、福建、雲南、臺灣、湖北、廣東、江西等省的產量也較高；廣西、貴州、江蘇等省（自治區）次之；陜西、河南、山東和甘肅4省少量生產；此外，西藏自治區東南部近年試種茶樹也獲得成功。從加工產品的種類看，綠茶約占66％，紅茶約占25％，黑茶約占12％，烏龍茶和其他茶種約占3％。根據自然條件和產茶情況，現全國劃分為江南、江北、華南、西南4大茶區。
① 江南茶區。包括長江中下遊以南的浙江、安徽南部、江蘇南部、江西、湖南和湖北的西部與南部，是中國茶葉主要產區。本區四季分明，雨量充沛，年平均氣溫15～18℃，降水量1400～1600毫米，絕對最低溫度達-12℃左右，≥10℃的積溫5000～6000℃。土壤多為紅壤與黃壤。以生產紅、綠茶為主，其次為壓制茶；且盛產名茶，如西湖龍井、黃山毛峰、君山銀針、廬山雲霧，顧渚紫筍、太平猴魁、洞庭碧螺春、太順香菇寮、莫幹黃芽、雲和惠明茶等。
② 江北茶區。包括秦嶺、淮河以南，長江中、下遊以北的甘肅南部、湖北北部、河南與陜西南部、安徽和江蘇北部等。地處亞熱帶北緣，年平均氣溫15～16℃，降水量900～1000毫米。因絕對最低氣溫低至-10～-19℃，茶樹易遭凍害。土壤多為黃棕壤和黃褐壤。主要生產綠茶，名茶有：六安瓜片、信陽毛尖、舒城蘭花茶、霍山黃大茶等。
③ 華南茶區。包括廣東、廣西、福建、臺灣等省(自治區)。除福建、廣東和廣西的北部地區外，年平均氣溫均在19～22℃左右，年降水量1200～2700毫米。土壤以磚紅壤為主，其次為山地黃壤。多數地區茶樹能全年生長，采摘期300天左右，適宜大葉型品種。主要生產紅碎茶與烏龍茶，其中如武夷巖茶、安溪鐵觀音、英德紅茶、廣西六堡茶（壓制茶）等皆馳名中外。
④ 西南茶區。包括雲南、貴州、四川3省，是中國最古老的茶區。地形復雜，自然條件差異懸殊，年平均氣溫15～19℃，冬季絕對最低氣溫除個別茶區外，一般＞5℃，年降水量1000～1700毫米，年平均相對濕度為80%左右。茶區土壤包括紅壤、黃壤、棕壤等，自然條件適宜於茶樹生長。主要生產紅茶和各種壓制茶(如沱茶、普洱方茶、餅茶)。其中雲南大葉種加工而成的“滇紅”和普洱茶，在國際市場上享有盛譽。
茶樹形態和特性 自然生長的茶樹，樹型可分喬木、小喬木和灌木3種。喬木型茶樹高可達10～20米，但在栽培條件下，各類茶樹一般均控制在80～90厘米。主根可深入地下1～2米，側根主要分佈在地下5～45厘米的耕作層內，無性繁殖的茶樹沒有明顯的主根，根系分佈比實生茶樹淺。單葉，互生，常綠，革質。葉形變異較大，多為橢圓或長橢圓形，葉長3～25厘米，寬1～12厘米，主脈明顯，側脈5～15對，葉緣有鋸齒，頂端急尖或鈍尖。芽和嫩葉著生茸毛。嫩枝上除真葉外有鱗片和魚葉。鱗片對芽有保護作用，易脫落。魚葉為新梢最先展開的一片發育不完全的葉片，界於鱗片和真葉之間。兩性花，一般白色，少數帶粉紅色；1～5朵著生在葉腋，有花梗，苞片2片，早落；萼片5～6片，宿存；花瓣5～11片，近離生；雄蕊多數，雌蕊1枚，柱頭3～5裂；子房外表多有毛。蒴果3～4室；每室含1～2粒種子，果形與種子粒數有關，1粒種子的果實為球形，3粒近三角形，5粒近梅花形。種子棕褐色，球形或半球形，變種種子為腎形，百粒重50～200克。茶子約含蛋白質11％，脂肪32％，淀粉24％，糖4％，榨油可供食用，並可提煉皂素作工業原料（圖1）。
茶樹性喜溫暖濕潤的氣候，平均氣溫10℃以上時茶芽開始萌動，生長最適溫度為20～25℃，最低臨界溫度為-6℃（大葉種）～-18℃（中、小葉種），最高臨界溫度在45℃以上。年降水量要求1000毫米以上。喜光耐蔭，尤其適宜在漫射光下生育。土壤要求土層深厚，排水良好，呈酸性反應，pH4.0～6.5。
茶樹一生分為幼苗期、幼年期、成年期和衰老期。從種子萌發到第一次生長結束，或從扦插發根到成苗為幼苗期。從幼苗期到第一次開花結實為幼年期。從幼年期到樹冠第一次更新為成年期。從成年期經多次更新直至植株死亡為衰老期。生物學年齡可達一二百年，甚至千年以上，經濟年齡一般為40～50年。
在熱帶地區，茶樹新梢每月均能生長，但仍有生長與休止的交替。在亞熱帶和溫帶地區，新梢生長一般有3次，依次稱為春梢、夏梢和秋梢。在采摘條件下，新梢生長輪次可增至5輪左右；在熱帶可至6～8輪。新梢生長量和展葉數與品種、氣候、土壤、管理水平有關。每梢年展葉數一般為15～26片。葉片從開展至定型需20～30天，葉齡約1年。新葉開展與老葉脫落交替發生。新梢伸展是否良好直接關系到茶葉的產量和品質。新梢上芽的生長發育有一定順序（圖2、圖3）：先展開鱗片和魚葉，繼而展開真葉。待真葉陸續展開4～5片後，新梢頂芽生長暫時停止，形成“駐芽”，轉入休眠狀態；經一段時間又繼續生長。凡具有繼續生長能力、頂芽明顯的新梢稱為正常新梢；有些新梢在芽萌發後展開2～3葉便成駐芽，稱為不正常新梢（又名“對夾葉”）、花芽一般在6月分化，10～11月為開花盛期。翌年10～11月果實才成熟。茶樹結實率為2～4％，高的可達10％左右。少數品種隻開花不結實。樹根的生長一年中有3～4次高峰期，而且同新梢生長高峰呈現相互交替現象。
品種 中國茶樹品種資源極為豐富，全國茶樹品種、品系等約有650多個。1984年全國茶樹良種審定委員會將鳩坑種、祁門種、勐庫大葉茶、凌雲白毛茶、海南大葉茶、雲臺山種、福鼎大白茶、政和大白茶、鐵觀音水仙、毛蟹等30個地方品種列為第一批全國茶樹良種。現代中國主要采用單株選種和無性繁殖的方法育種。新育成品種有的已在生產上推廣或試種，其中適制綠茶的有龍井43、翠峰等；適制紅茶的有櫧葉齊、黔湄419、英紅1號等；紅、綠茶兼用的有福雲7號、福雲8號、迎霜、浙農12、安徽1號等。臺灣省育成的有臺茶1～11號等。
栽培和管理 主要包括茶樹種植、茶園管理和茶葉采摘3個環節。
茶樹種植 根據自然條件和加工茶類選用適宜良種，進行早生、中生和晚生品種的合理搭配，培育壯苗、全苗和加強幼年期的管理，是實現茶葉高產優質的基礎。茶樹為異花授粉植物。有性繁殖時要人工控制授粉並不斷選擇，以提高品種純度。無性繁殖以采用短穗扦插法為主，選擇健壯成熟的新梢，剪成帶有一葉、一芽、長約3厘米的插穗(節間短的可剪帶2葉的)，插入苗床，遮蔭，澆水，經30～40天即可發根。普遍發根後施薄肥，並註意防治病蟲害。采用營養缽育苗，移植易成活，效果好。栽植前土壤需深耕50厘米左右，並施基肥。種植密度依品種、氣候、土壤以及管理水平而定。現多推行單條植，行距150厘米，株距30～40厘米，每畝1200～1400叢，每叢2～3株，大葉種用單株植。80年代初推行的矮化密植栽培，可提早采收與提早受益。
茶園管理 包括土壤和樹冠的管理(見彩圖)和病蟲害防治。土壤管理的中心是盡量減少水土流失，進行合理施肥不斷提高土壤肥力。①根據茶樹對養分的基本要求以及樹齡、產量和土壤肥力確定施肥量。每采摘1000千克芽葉，一般約消耗氮12.5～15.0千克，磷2.0～2.7千克，鉀5.0～7.0千克；②按茶類、樹齡和茶園類別確定氮、磷、鉀比例。一般綠茶為3:1:1或4:1:1，紅茶為2:1:1或3:1.5:1。磷鉀比重幼苗期與幼年期要高於成年期，采種園要高於采葉園；③施肥時需基肥與追肥、有機肥與無機肥、根部與葉面相結合。高溫幹旱季節進行茶園噴灌，有利於改善小氣候，對提高茶葉產量與品質有顯著作用。茶園鋪草或地膜覆蓋是防止水土流失、提高土壤肥力的有效措施。
茶園
樹冠管理包括修剪、采摘等。一般在幼年期進行2～4次定型修剪。第一次修剪高度離地15厘米左右，以後每次提高15厘米定剪，以培育幹枝，控制樹冠高度。單條植樹高控制在70～90厘米，矮化密植樹高控制在55～65厘米。成年期每1～2年在樹冠面上進行一次深度約2～3厘米的輕修剪，剪去表層青梗小葉，使新梢生長旺盛並便於采摘。老年期每隔約20年進行一次重修剪，離地30～40厘米處剪平，可使樹冠更新復壯。對衰老的茶樹在離地約10厘米處進行臺刈，使樹冠徹底更新。喬木型茶樹臺刈高度約為20厘米；對頂端生長優勢強的品種，可采用彎枝法與分段修剪來培養樹冠。采摘也是培養樹冠的重要手段，要與修剪密切配合。定型修剪、重剪或臺刈後的茶樹宜少采葉，多留葉，使樹冠迅速成長；輕剪的則可多采少留，隻留魚葉或一葉，使產量持續增長。
茶樹害蟲約300餘種，病害100餘種。常見的害蟲有茶短須蟎、茶橙癭蟎、長白蚧、蛇眼蚧、小綠葉蟬、茶蚜、茶細蛾、茶尺蠖、茶毛蟲、茶蓑蛾等。主要病害有芽枯病、茶餅病、茶雲紋葉枯病、茶炭疽病、茶輪斑病、茶白星病、茶園赤星病、茶梢黑點病、茶苗白絹病和茶根結線蟲病等。
茶葉采摘 采摘既是培育樹冠的一項管理措施，也是收獲手段。采摘的對象是新梢上的芽葉，一般以采樹冠面上的芽葉為主。合理采摘的基本要求是：按不同茶類的不同標準采摘，一般紅茶和綠茶以采一芽二三葉為主；各種高級名茶，如西湖龍井和洞庭碧螺春等，隻采一芽一葉或一芽二葉；采摘時保留一定量的新葉，使茶樹有必要的光合面積，樹齡小或樹勢弱的尤宜多留。采摘宜及時分批進行，先達標準的先采，一個茶園全年約可分20～30批采摘。中國各茶區采摘期見表2。
表2 中國各茶區采摘期
采摘方法可分為手采、剪采和機采。手采工效低，但采摘精細，芽葉質量好，現仍是主要的采摘方法，尤其是加工各種名茶的多用手采。用采茶剪采摘工效雖高，但質量欠佳，隻適於黑茶和老青茶原料的采摘。四川和湖南有的地方，還有用一種特制的半月形采茶夾套在手指上進行采摘的。采茶機械有手提式、背負式、手抬式和乘坐式等多種，效率可比手采高6～15倍，但鮮葉質量問題尚待解決。芽葉采下後，要及時加工，初制成毛茶，毛茶經過精制，便成各種“精茶”或稱成茶即商品茶。
茶的功效和飲用 茶樹鮮葉含幹物質25％左右，已分離鑒定的化學物質達500餘種，其中主要的有機成分為茶多酚20～35％、咖啡堿3～5％、蛋白質20～30％、糖類20～25％、類脂物質約8％；此外還有少量氨基酸、芳香物質、多種維生素和有機酸等。無機成分中含量最多的是磷、鉀，其次是鈣、鎂、鐵、錳、鋁、硫；另含有鋅、銅、氟、鉬等微量成分。茶葉兼有藥理與營養兩方面的功效。咖啡堿能興奮中樞神經，消除疲勞；又能刺激胃液分泌，幫助消化；還能強心利尿，醒酒解毒。茶多酚可增強微血管的韌性，可防止中性脂肪和膽固醇的積累，抑制動脈硬化，並有殺菌消炎和抗輻射損傷的作用。酯多糖對造血功能有保護作用，也有防輻射損傷功效。茶葉中的蛋白質、氨基酸、糖類、脂肪、礦物質，特別是其中的維生素B、C、E、K等均有營養價值。綠茶和烏龍茶的營養價值高於紅茶，每100克綠茶(幹茶)中含維生素C180毫克左右。銅、鐵等礦物質元素有助於造血，氟元素對預防齲齒效果明顯。
茶葉易受潮變質和受異味污染，故良好的包裝和貯存十分重要。貯茶器具要充分幹燥、避光，一般用鋁器、陶器和錫罐為宜。泡茶時水質要好，以泉水最佳，其次為江河水、雨雪水，消毒後無異味的自來水也可。如水中含少量鐵質，茶湯即呈褐黑色，茶葉帶澀。茶具種類很多，一般用瓷杯或玻璃杯，品飲烏龍茶多用小陶壺沖泡後傾入茶杯飲用。（見彩圖）
龍井茶葉
龍井茶湯色
炒青茶葉
炒青茶湯色
烏龍茶葉
烏龍茶湯色
滇紅茶葉
滇紅茶湯色
茶葉貿易和消費 茶是中國傳統出口商品，歷史上很早就隨絲綢、瓷器輸往國外。1886年中國茶葉出口占當時世界茶葉總出口量的90％。20世紀40年代，由於戰爭影響，茶葉生產瀕於崩潰。50年代後茶葉生產迅速恢復發展，出口逐年增長，1980年達10.80萬噸，1986年達17.2萬噸。全國年銷量約20萬噸左右，但平均每人消費量僅約0.2千克，為世界人均消費量的1／2。中國邊疆少數民族多以肉、乳類為主食，飲茶能解油膩，助消化，故茶的消費量可觀，平均每人每年達3～5千克。消費種類因地而異，如新疆、青海、甘肅等省(自治區)主要為黑磚茶和茯磚茶，內蒙古為青磚茶，西藏、四川為緊壓茶和餅茶，西藏和內蒙古還兼消費黑磚茶和茯磚茶。中國其他地區的茶葉消費，北方主要為花茶；江南則為各種綠茶；東北及長江三角洲一帶還消費工夫紅茶；廣東汕頭和閩南一帶主要為烏龍茶。
世界茶葉貿易量1984年約為93萬噸，其中紅茶約占90％以上，綠茶與其他茶近10％。紅茶的主要出口國是印度、斯裡蘭卡和肯尼亞；綠茶主要出口國是中國，占世界綠茶貿易量的70～80％。茶葉進口國以英國居世界首位，每年進口茶葉20萬噸左右。其次是美國，每年進口約8萬噸。全世界茶葉年人均消費量約0.4千克左右，其中以英國和愛爾蘭為最高，約3.5～4千克；其他如澳大利亞、新西蘭、利比亞、伊拉克和土耳其等，也在2千克以上。
“客來敬茶”為中國的傳統美德，如遇佳節、喜事，江南一帶還沏泡“元寶茶”、“擂茶”，少數民族特制“打油茶”、“烤茶”、“奶茶”等，以示慶賀。茶由中國傳入日本後，日僧榮西禪師(1141～1215)等在去浙江天臺山和餘杭徑山寺學佛後歸國時把當時“茶宴”、“鬥茶”儀式帶回，逐漸成為日本民間的“茶道”，借以表示和睦互敬的精神和幽雅潔靜的生活情趣，以茶敬客時，煮茶、泡茶、端茶都有一定的禮儀。歐美各國盛行的茶話會，也源自中國民間的茶館和茶樓小聚。
中國古代以茶為題材的文藝作品豐富多采。詩詞早在兩晉時就已有鮑含暉的《香茗賦》和杜育的《荈賦》。此後，唐代著名詩人如李白、杜甫和白居易等，宋代王禹偁、范仲淹和陸遊等都有茶詩。《水滸傳》、《儒林外史》和《紅樓夢》等名著中，關於飲茶的描寫更是屢見不鮮。此外，歷代還產生不少以茶為題材的美術作品，其中如唐代的《調琴啜茗圖卷》、南宋劉松年的《鬥茶圖卷》、元代趙孟頫的《鬥茶圖》、明代唐寅的《事茗圖》、文徵明的《惠山茶會圖》等，都是傳世名作。中國的陶瓷茶具更是精美古雅，多被視為工藝珍品。
參考書目
中國農業科學院茶葉研究所主編：《中國茶樹栽培學》，上海科學技術出版社，上海，1986。