中國栽培的水稻屬亞洲栽培稻(Oryzasativa)，其祖先種為多年生的普通野生稻(O.perennis)，在中國東起臺灣桃園、西至雲南景洪、南起海南省三亞縣、北至江西東鄉的地區內都有分佈。中國野生稻的馴化、品種和栽培技術的進步，都有十分悠久的歷史。
起源和產區 野生稻被馴化成為栽培稻由來已久。。浙江餘姚河姆渡新石器時代遺址（見彩圖）和桐鄉羅傢角新石器時代遺址出土的炭化稻谷遺存，已有7000年左右的歷史。這些遺址的先民都已營相對定居的農耕生活，由此推溯以遷徙為主的種稻業的產生當為時更早。
浙江餘姚河姆渡出土的新石器時代的稻粒
全國農展館稿
根據30多年來的考古發掘報告，中國已發現40餘處新石器時代遺址有炭化稻谷或莖葉的遺存，尤以太湖地區的江蘇南部、浙江北部最為集中，長江中遊的湖北省次之，其餘散處江西、福建、安徽、廣東、雲南、臺灣等省。新石器時代晚期遺存在黃河流域的河南、山東也有發現。出土的炭化稻谷（或米）已有秈稻和粳稻的區別，表明秈、粳兩個亞種的分化早在原始農業時期已經出現。上述稻谷遺存的測定年代多數較亞洲其他地區出土的稻谷為早，是中國稻種具有獨立起源的證明。
由於中國水稻原產南方，大米一直是長江流域及其以南人民的主糧。魏、晉南北朝以後經濟重心南移，北方人口大量南遷，更促進瞭南方水稻生產的迅速發展。唐、宋以後，南方一些稻區進一步發展成為全國稻米的供應基地。唐代韓愈稱“賦出天下，江南居十九”，民間也有“蘇湖熟，天下足”和“湖廣熟，天下足”之說，充分反映瞭江南水稻生產對於供應全國糧食需要和保證政府財政收入的重要。據《天工開物》估計，明末時的糧食供應，大米約占7/10，麥類和粟、黍等占3/10，而大米主要來自南方。黃河流域雖早在新石器時代晚期已開始種稻，但水稻種植面積時增時減，其比重始終低於麥類和粟、黍等。
品種演變 中國是世界上水稻品種最早有文字記錄的國傢。《管子·地員》篇中記錄瞭10個水稻品種的名稱和它們適宜種植的土壤條件。以後歷代農書以至一些詩文著作中也常有水稻品種的記述。宋代出現瞭專門記載水稻品種及其生育、栽培特性的著作《禾譜》，各地地方志中也開始大量記載水稻的地方品種，已是秈、粳、糯分明，早、中、晚稻齊全。到明、清時期，這方面的記述更詳，尤以明代的《稻品》較為著名。歷代通過自然變異、人工選擇等途徑，陸續培育的具有特殊性狀的品種有別具香味的香稻，特別適於釀酒的糯稻，可以一年兩熟或災後補種的特別早熟品種，耐低溫、旱澇和耐鹽堿的品種，以及再生力特強的品種等。現在保存的水稻品種約有3萬多種，它們是幾千年來變異選擇的結果。
栽培技術 早期水稻的種植主要是“火耕水耨”。東漢時水稻技術有所發展，南方已出現比較進步的耕地、插秧、收割等操作技術。唐代以後，南方稻田由於曲轅犁的使用而提高瞭勞動效率和耕田質量，並在北方旱地耕-耙-耱整地技術的影響下，逐步形成一套適用於水田的耕-耙-耖整地技術。到南宋時期，《陳旉農書》中對於早稻田、晚稻田、山區低濕寒冷田和平原稻田等都已提出整地的具體標準和操作方法，整地技術更臻完善。
早期的水稻都行直播。稻的移栽大約始自漢代，當時主要是為瞭減輕草害。以後南方稻作發展，移栽才以增加復種、克服季節矛盾為主要目的。移栽先需育秧。《陳旉農書》提出培育壯秧的3個措施是：“種之以時”、“擇地得宜”和“用糞得理”，即播種要適時、秧田要選得確當、施肥要合理。宋以後，歷代農書對於各種秧田技術，包括浸種催芽、秧齡掌握、肥水管理、插秧密度等，又有進一步的詳細敘述。秧馬（見圖）的使用對於減輕拔秧時的體力消耗和提高效率起瞭一定作用，此外還發明瞭使用“秧彈”、“秧繩”以保證插秧整齊合格等。
秧馬
關於水田施肥的論述首見於《陳旉農書》。其中如認為地力可以常新壯、用糞如用藥以及要根據土壤條件施肥等論點，至今仍有指導意義。在水稻施用基肥和追肥的關系上，歷代農書都重基肥，因為追肥最難掌握。但長時期的實踐經驗使古代農民逐漸創造瞭看苗色追肥的技術，這在明末《沈氏農書》中有詳細記述。
中國水稻的發展還與農田水利建設有密切關系。陜西省漢墓出土的陂池稻田模型中有閘門、出水口、十字形田埂等，生動地反映瞭當時稻田水源和灌溉的佈局。在水稻灌溉技術方面，早在西漢《氾勝之書》中已提到用進水口和出水口相直或相錯的方法調節灌溉水的溫度。北魏《齊民要術》中首次提到稻田排水幹田對於防止倒伏、促進發根和養分吸收的作用，為後世“烤田”技術的濫觴。南宋時樓曾作《耕織圖》，其中耕圖21幅，內容包括水稻栽培從整地、浸種、催芽、育秧、插秧、耘耥、施肥、灌溉等環節直至收割、脫粒、揚曬、入倉為止的全過程，是中國古代水稻栽培技術的生動寫照。
耕作制度 水稻原產熱帶低緯度地區，要在短日照條件下才能開花結實，一年隻能種植一季。自從有瞭對短日照不敏感的早稻類型品種，水稻種植范圍就漸向夏季日照較長的黃河流域推進，而在南方當地就可一年種植兩季以至三季。其方式和演變過程包括：利用再生稻；將早稻種子和晚稻種子混播，先割早稻後收晚稻；實行移栽，先插早稻後插晚稻，發展成一年兩收的雙季間作稻。從宋代至清代，雙季間作稻一直是福建、浙江沿海一帶的主要耕作制度；雙季連作稻的比重很小。到明、清時代，長江中遊已以雙季連作稻為主。太湖流域從唐宋開始在晚稻田種冬麥，逐漸形成稻麥兩熟制，持續至今。為瞭保持稻田肥力，南方稻田早在4世紀時已實行冬季種植苕草，後發展為種植紫雲英、蠶豆等綠肥作物。沿海棉區從明代起提倡稻、棉輪作，對水稻、棉花的增產和減輕病蟲害都有作用。歷史上逐步形成的上述耕作制度，是中國稻區復種指數增加、糧食持續增產，而土壤肥力始終不衰的重要原因。
參考書目
中國農業科學院作物所主編：《中國稻作學》，農業出版社，北京，1986。
渡部忠世著，尹紹亭等譯：《稻米之路》，雲南人民出版社，昆明，1982。