又名幾丁質、甲殼素、殼多糖。一種聚乙醯氨基葡萄糖的生物高分子聚合物。甲殼質廣泛存在於無脊椎動物的外殼和真菌的菌絲體以及原生動物和某些綠藻中。蝦、蟹殼中含量特多，如螯蝦殼中的含量約為12％，小蝦殼中約為8％。甲殼質最初由法國H.佈拉孔諾於1811年從蘑菇中分離獲得。當時命名為真菌素。1823年A.奧地爾在昆蟲外殼中發現瞭同一物質，命名為甲殼質。由於甲殼質不溶於水、一般酸堿溶液及有機溶劑，因此利用範圍受到限制。1859年C.路格特進一步用濃氫氧化鉀處理甲殼質，，制成能溶於稀酸溶液的脫乙酰甲殼質。1948年日本取得蟹殼生產脫乙酰甲殼質的技術專利，為甲殼質的工業性生產奠定瞭基礎。
生產甲殼質的主要原料是蝦、蟹殼，而以蝦殼較好。制取時先將蝦、蟹殼洗凈破碎後加堿除去蛋白質，然後加酸除去碳酸鈣，再經溶劑或氧化處理脫去色素，漂洗幹凈，幹燥後即得甲殼質。將甲殼質在濃氫氧化鈉溶液中加熱水解，再經水洗和幹燥，即成分子中脫乙酰的可溶性甲殼質。甲殼質和可溶性甲殼質制品均呈白色至微黃色，灰分在2％以下。其分子中脫乙酰的甲殼質的含氮量在8％以上。
甲殼質主要用作放線菌培養和層析材料，可溶性甲殼質主要用於水的凈化、紡織品上漿、印花套色助染、紙張上光等。此外還試用於有害金屬離子和放射性元素的螯合劑、飲料澄清和果汁脫酸、面包保水松軟劑、傷口愈合劑、人工腎臟材料和白血病細胞凝集劑等。甲殼質的水解產物氨基葡萄糖可作生化試劑和制藥原料。甲殼質的應用范圍正在不斷擴大。