揮發性物質作用於嗅覺器官產生的感覺。嗅覺感受器是位於鼻腔上部的嗅細胞，刺激物隻有隨呼吸進入鼻腔才能對它發生作用。嗅覺中樞主要是海馬回的溝部。進食時氣味也可由後鼻孔刺激嗅感受器，所以嗅覺和味覺有密切的聯繫。
人的嗅覺極為敏感，能聞到5×1010個分子空氣中的一個硫醇分子，有訓練的人能分辨出5 000種氣味。嗅覺的韋伯分數為1/20。
空氣的溫度和濕度，饑餓、婦女月經周期等機體狀況都會影響嗅覺的感受性。有些人也會喪失對某種特殊氣味的嗅覺。
嗅覺適應表現為聞不到某種氣味。兩種氣味強度差別大時會發生掩蔽現象；強度適宜時會出現氣味的混合；彼此越相似越容易混合，也越難把它們區分開來。
嗅覺都用引起嗅覺的物質的名稱命名，如水果香、焦臭等。H.亨寧的嗅覺柱（見圖）是一種較好的對嗅覺分類的方法。嗅覺柱是個三棱柱，它的六個角分別是六種性質不同的氣味。其他氣味按相似程度排在各條邊上或面上。嗅覺柱的3個面分別是花腐焦香、果樹焦腐等，各個面上氣味的性質各不相同。
嗅覺柱
尚無公認的嗅覺理論。但是研究表明，每一個感受器可以對許多氣味，而不是隻對某一種氣味刺激起反應。因而可以推測，由大量嗅感受器發出的不同神經沖動模式，可能是確認氣味性質和辨別氣味的基礎。