菊科(Compositae)萵苣屬一年生或二年生草本。以綠葉或肉質莖供食用。埃及古墓出土文物證明，西元前4500年已有長葉型萵苣栽培。結球萵苣是在地中海一帶演變而成，在漢代或唐太宗時從西亞傳入中國，以後演變成莖用萵苣，因其肉質莖肥嫩如筍，通稱萵筍。9世紀傳到日本。中國以莖用萵苣為主，南北各地均有栽培；葉用萵苣在華南栽培較多。
形態和類型 萵苣葉和莖有淡綠、綠和紫紅等色，葉面面平展或皺縮，全緣或缺刻。根淺。圓錐形頭狀花序，花黃色，自花傳粉。瘦果，黑褐色或銀白色，千粒重0.8～1.2克，染色體數2n=18。可分為葉用和莖用兩個類型。葉用萵苣可分為：①結球萵苣(L.sativavar.capitata)葉片較大，葉片光滑或微皺縮，生長後期心葉形成葉球，呈圓球形或扁圓形。②直立萵苣(L.sativavar.longifolia)葉狹長而直立，一般不結球，或心葉抱合成圓筒狀。③皺葉萵苣L.sativavar.crispa)葉深裂，葉面皺縮，不結球或心葉結成松散葉球。④莖用萵苣(L.sa-tivavar.asparagina)葉片較狹，先端尖或圓，幼苗葉片著生於短縮莖上。生長後期莖伸長、肥大，花芽分化後繼續伸長。食用部分由莖和花莖兩部分組成。
栽培 萵苣喜冷涼，較耐寒。種子在4℃時便可發芽，而以15～20℃為適宜，30℃以上發芽受阻。多行育苗移植。葉用萵苣在中國長江流域及其以北地區以春播和秋播為主，華南多在秋冬播種。莖用萵苣主要在春、秋栽培。夏季因高溫出苗困難，常用低溫處理種子。某些品種的種子對光照特別敏感，在有光照條件下發芽較快。葉片生長適溫為15～20℃，高溫易徒長。產品器官形成以日溫20～22℃，夜溫12～15℃為宜。長日照和高溫能促進花芽分化和抽薹。適宜的土壤pH為6左右。生長過程中任何時期缺氮都會抑制葉的分化，導致嚴重減產。幼苗期缺氮影響更嚴重。產品器官形成時要註意氮鉀平衡，氮多鉀少不利於結球和肉質莖的肥大。莖用萵苣多以春萵苣留種；葉用萵苣在長江以北主要春播留種，長江以南秋播、華南地區夏播留種。病害有霜黴病、軟腐病、菌核病等，害蟲有蚜蟲、薊馬等。
用途 萵苣葉、莖組織中乳管分泌的乳狀液含有多種有機化合物，如糖、橡膠物質、有機酸、樹脂、甘露醇、蛋白質及萵苣素(C11H14O4或C22H36O7)等。萵苣素有苦味，具催眠鎮痛作用。葉用萵苣多生食，故又名“生菜”；但也可熟食。莖用萵苣還可醃制或幹制。