用物理、化學、微生物學或機械方法保藏和加工水產品的技術。目的在於防止水產品的腐敗變質，並提高其利用價值。
水產品加工主要包括保鮮、食品加工和非食品加工3個方面。保鮮的目的在於防止水產品在生產、加工、流通過程中腐敗變質，保持其良好鮮度。現時使用範圍最廣、效果最好的保鮮方法是低溫保藏。此外還有利用輻射、氣調、化學品等結合低溫進行保鮮的（見水產品保鮮）。食品加工主要包括醃制、幹制、薰制和罐頭食品、熟食品、冷凍食品等的加工。傳統統的醃、幹、熏制加工方法，多適用於缺乏冷凍冷藏、罐頭熟食品等現代加工條件地區。冷凍食品、罐頭食品、熟食品的加工，包括采用先進工藝設備進行的醃、幹、熏制加工，是現代水產食品加工的主要方法。非食品加工是指利用各種食用價值和商品價值低的水產品、水產品加工廢棄物或水產動植物體的某些組織成分為原料所進行的加工。主要產品為飼料、醫藥和化工產品，如魚粉、濃魚汁、魚油、魚肝油、魚膠、藻膠、甲殼質、水產皮革以及工藝品等。
沿革 人類采用曬幹、風幹、熏烤以及食鹽醃制保存水產品可以追溯到舊石器和銅器時代。中國2300多年前的《莊子·外物》和《孔子傢語》中有“枯魚之肆”和“鮑魚之肆”的記載，說明幹魚和咸魚在中國2000多年前已成為商品。二三千年前的希臘和埃及均有幹魚、咸魚的加工和貿易。此外東地中海、阿拉伯海、波斯灣以至黑海、裡海地區也是古代醃、幹加工品的產地。到中世紀，醃制、幹制和熏制加工在北歐沿海地區得到進一步的發展。中國宋代《夢粱錄·鯗鋪》中記載的咸、幹魚和各種海味品等多達60餘種，反映瞭中國古代傳統加工技術不斷發展的狀況。醃制、幹制、熏制加工直到近代冷凍、罐頭等加工生產得到迅速發展前，曾是世界主要的水產品加工方式。
罐頭食品制造工藝的發明是現代食品工業的開端，而水產品罐頭始終是罐頭食品中的主要產品之一。法國人N.阿培爾在1810年左右制造的罐頭食品中已有魚和龍蝦。19世紀70～80年代殺菌高壓蒸汽鍋和馬口鐵空罐制造機械的出現，為20世紀水產品和各種食品罐頭制造工業的迅速發展奠定瞭基礎。
人類使用天然冰雪保藏食品和魚類的歷史十分悠久。中國古籍《周禮》中就有用冰保藏食物的記載，以後逐步發展成為魚類的保鮮方法。1786年傳入英國，開始用於陸上鮭魚運輸，19世紀中葉後又將冰藏法普遍用於拖網漁船的海上保鮮。19世紀末改用人造機冰，從而為20世紀大規模發展機動漁船海上生產提供瞭不可缺少的條件。19世紀40～60年代，H.本傑明和E.派珀先後提出用冰和食鹽混和凍結保藏食品，1865年美國將此法用於魚類凍結。機械凍結保藏直到19世紀末才成為美國、西歐和俄國的魚類保鮮方法。20世紀20年代，美國C.伯埃研制瞭改進凍品質量的速凍工藝設備，奠定瞭現代魚類凍結貯藏工業的基礎。
水產品非食用加工產品的種類很多，現代水產加工工業中生產規模最大的是魚粉、魚油。最初是19世紀中葉北歐國傢用魚類制取油脂，同時將所得殘渣直接幹燥成飼料和肥料用的魚渣或研碎的魚粉。到20世紀20年代，由於鱈等變質魚和加工廢棄物增多、鯡等多脂魚類產量提高、加以飼料需要量增長，開始形成魚粉的工業化生產。
現狀 第二次世界大戰後，隨著世界水產業的迅速發展，水產品加工的生產規模也迅速擴大，其中水產冷凍品、罐頭食品和魚粉等現代加工產品的發展尤為迅速。從1938～1985年的47年間，水產冷凍品、罐頭食品和魚粉的生產增長速度大大高於漁獲量增長速度，但醃、幹、熏制傳統加工品的增長卻低於漁獲量的增長。目前冷凍品、罐頭和魚粉三者的原料數量的比重約占總漁獲量的2/3，已成為構成現代世界水產品加工工業的主體(表1)。
表1 世界水產品加工利用狀況
水產品加工生產規模的擴大，增加瞭加工品種，提高瞭產品質量和價格，促進瞭水產貿易的迅速發展。1985年世界主要漁業生產國傢和地區的水產加工生產總量為3329.1萬噸。176個國傢和地區水產加工品出口數量達1254.3萬噸，占全部加工產量的37.68％，貿易金額為169.1億美元（表2）。
表2 世界水產加工品的產量和出口貿易額（1985）
中國的水產品加工利用，以鮮銷為主，加工的品種數量較少，在20世紀50年代以後，逐漸增加瞭冰鮮和冷凍品數量，減少瞭醃幹品加工。1983年水產品總產量為545.8萬噸，其中用於冷凍的鮮品數量占15.2％，用於醃制、幹制加工的占12.5％，用於罐頭食品、熟食品等加工的占1.3％，用於魚粉加工的占3％。此外，以水產品為原料的醫藥化工產品如藥用魚肝油及其制劑、蛋白腖、水解蛋白制劑和藻膠制品等在水產品加工中占有一定地位。1985年以後中國漁業生產發展很快，特別是淡水養殖有瞭成倍的增長。但由於水產品的人口平均占有量低，市場鮮品需要量大，加工的發展在一定時間內仍隻能限於增加鮮冰、冷凍和低值魚、小雜魚、藻類等的加工。水產生產和冷庫建設的進一步發展、消費水平的進一步提高，水產食品加工也將加快發展步伐。
前景 水產品加工生產發展的趨向主要表現在以下幾個方面：①重點解決至今尚未開發利用，或雖已開發但利用效率不高的水產品加工利用問題，以此促進漁業生產品種的擴大和數量的增加。②有效提高水產品在生產、加工、運銷過程中的保鮮和保藏技術水平，擴大冷凍冷藏在原料、半制品和制品保藏方面的應用范圍，為水產品加工和市場供應提供大量優質原料和產品。③水產品的冷凍食品、罐頭食品、熟食品和方便食品等的加工將是今後發展加工生產的主要目標。與此同時，醃制、幹制、熏制等傳統產品的生產比重將逐步下降，但其加工技術和產品質量將不斷提高。④由於水產品加工生產發展和消費水平的提高，加強有關水產食品色、香、味和營養衛生等的基礎理論研究，加強用於水產品加工的新工藝、新材料、新設備等有關應用技術的研究，將成為水產加工生產向更高水平發展的基礎。