原指蔬菜生產用種子的收穫過程，包括種子的採收、脫粒、清選、乾燥等。現代意義的蔬菜採種是指為獲得優質種子而建立的種子繁殖體系，包括種子繁殖、採種圃地規劃設置、採種母株栽培管理，以及種子的收穫、分級、調製、貯藏和檢驗等。二年生葉菜類和根菜類的採種方法有大株採種與小株採種兩種。前者是在第一年秋季播種，養成採種母株，冬季連根拔起，次年春季栽植，使之開花結子。生產上通常多採用大株、小株相結合的二級採種法，即用大株採種法生產繁殖用種子，用小株採種法生產生產用種子。這樣樣比單用小株留種能較好地按產品器官的特性進行選擇，並防止品種混雜退化；比大株采種則能降低種子生產的成本。
蔬菜種子的質量，可分為播種質量和品種質量。前者以發芽率、發芽勢、潔凈度等指標來衡量；後者以品種純度、生活力等指標來衡量。提高種子播種質量的措施，一般包括加強對種株的肥培管理，做好整枝、搭架、疏花、疏果、適時采收、後熟、及時脫粒、清洗和幹燥，合理貯藏等。提高種子品種質量的方法主要是：①實行分級留種，建立種子法規，規定原種和生產用種的質量指標和檢驗制度；②選擇適於保持種性的采種地區和采種方法；③對異花授粉蔬菜(如大白菜、蘿卜、黃瓜等)和常異交蔬菜（如辣椒、茄子、蠶豆等）的采種，進行空間隔離；④對種株進行嚴格的選優去劣；⑤每代種株都保持較大的群體，以防遺傳漂遷和近親繁殖；⑥嚴防機械混雜。
20世紀60年代以來，雜種優勢利用（植物）在蔬菜生產上得到越來越廣泛的應用。生產雜交種子（通稱雜交制種）成為蔬菜采種的一項重要內容。雜交制種時每年要用親本系統雜交獲得供生產用的雜種種子，同時繁殖親本系統種子以供下一年生產雜交種之用。為此，要設置親本系統繁殖圃和雜交種子生產圃。根據雜交制種時所用親本數目，可分為單交種、三交種和雙交種。為瞭提高收獲種子的系統間雜交種子（真雜種）的百分率、降低系統內株間交配和自交種子(假雜種)的百分率、減輕種子生產成本，多采用自交不親和系、雌性系、雄性不育系進行雜交制種。