對達到商品成熟度的蔬菜產品器官進行收穫的過程。有的蔬菜隻需進行一次採收，即完成生產的全部工序。但多次採收的蔬菜則在採收期間還要進行田間管理作業。合理的採收要求及時和避免損傷，這對提高產量、降低貯運損耗、保持和改進產品品質、防止感病腐爛有直接關係。
採收標準 蔬菜種類繁多，供食用的產品器官不同，鮮銷或加工、貯藏等用途不一，因而採收標準也不一致。但共同的都是以是否達到商品成熟度，，即是否成熟到適合於食用或加工、貯運，作為唯一的采收標準。就多數蔬菜而言，商品成熟均早於生理成熟。如以根、莖、葉、花或幼嫩果實供食的蔬菜均在生理成熟前就采收。隻有少數蔬菜如番茄、西瓜、甜瓜等的商品成熟度才與生理成熟度基本一致，即可以生理成熟度作為采收的標準。
蔬菜產品器官是否達到商品成熟度或符合采收標準，一般可按某些指標憑感官判斷。但這些指標並非對每一種蔬菜都有同等重要的意義。同一種蔬菜產品器官在應用某種指標進行判斷時，由於用途不同也可有不同的商品成熟度標志。另外，由於不同地區消費習慣的不同，采收標準還常有一定的地區差異。常用的判斷指標有：①色澤。即以產品器官的顏色變化和光澤度作為主要采收標準。如番茄一般在果實開始轉紅時采收，甜椒一般在果皮轉濃綠而有光澤時采收，豌豆在莢果從暗綠變為亮綠色時采收等。但供較長時期貯運的番茄則以果臍泛白的轉色期為采收適期；供罐藏制醬或幹制辣椒以果實充分紅熟為采收適期。②堅實度。堅實度可以是某些蔬菜生育良好、充分成熟或尚未過熟變軟，因而能耐運輸貯藏的標志，如甘藍的葉球、花椰菜的花球以及供貯運的南瓜、番茄等都應在達到一定硬度時采收。但某些蔬菜的產品器官趨於堅硬，則表示其食用品質下降，如綠葉蔬菜和作蔬菜用的豌豆、菜豆、豆薯、甜玉米等一般應在幼嫩時采收。③大小。即以產品器官的高度（如芹菜）、直徑（如蘿卜）等作為適於采收的主要指標。④生長狀態。如洋蔥以假莖部變軟開始倒伏、鱗莖外皮幹燥，芋頭以須根枯萎，萵苣以生長點不超過葉叢，不結球白菜以薹高不超過蓮座葉的先端等為采收適期。上列采收標準常因不同的品種而有差異，需憑嫻熟的經驗，加以綜合運用。
除感官鑒別外，還可根據器官內部的物質組成、能量（如呼吸強度）以及組織（如硬度、透性、離層）的變化等制訂各種蔬菜供不同用途時的采收標準。
采收時機 蔬菜的合理采收時機除根據采收標準掌握外，尚須考慮下列因素：①保持長勢。多次采收的蔬菜，如茄果類、瓜類的第一果（或第一穗果）宜適當早采，常在幼果尚未達到采收標準時就提前采收，以利於植株發棵和後續果實的生長。到結果盛期每隔1～2天就采收一次，可免植株早衰。用種子直播的蕹菜第1、2次采摘時，莖基部可留2～3節，以促進萌發較多的嫩枝；第3、4次采摘時，適當重采，僅留1～2節，可免發枝過多，生長纖弱、緩慢，影響產量和品質。多年生的韭菜，為維持高產和使地下根莖貯藏有足夠的營養物質，防止早衰，應控制收割次數；且不能割得過低，以免損傷葉鞘的分生組織和幼芽，影響下一刀產量和長勢。②提高貯性。高溫時采收不利於采後貯藏；降雨後采收，成熟的果實易開裂，滋生病原菌，引起腐爛。一般以在晴天清早氣溫和菜溫較低時采收為宜。供冬季貯藏用的芹菜、菠菜等耐寒蔬菜，在不使受凍的前提下適當延遲收獲，可免貯藏時脫水和發熱、變黃腐爛。薯芋類蔬菜成熟過程中糖分轉化為淀粉，適當延遲采收有利於提高貯性；反之，有的蔬菜如番茄，成熟過程中糖分增加，淀粉減少，則以適當早采的貯性較好。某些蔬菜采收前用生長調節劑處理，可在采後延遲其成熟，利於貯藏。③保持鮮度。蔬菜鮮度主要由呼吸強度和失水速度決定，而溫度則是影響呼吸和水分含量的最主要因素。在氣溫較低的清晨或上午采收，有利於保持產品的鮮度。
采收方法 地下根莖類大部用鍬、鋤或機械挖刨。有的采收機械還附有分級、裝袋等設備。采收時應避免機械損傷；采收後攤晾使表面水分蒸發和傷口愈合。洋蔥、大蒜可連根拔起，在田間曝曬，使外皮幹燥。多數葉菜類、果瓜類、豆類蔬菜則用刀割、手摘或用機械采收。