傘形科（Umbelliferae）旱芹屬二年生草本。又名旱芹、藥芹。以葉柄作為蔬菜食用。原產地中海沿岸的沼澤地帶。在古希臘、羅馬時代已作為藥材和香料利用，並較早地在地中海沿岸栽培，後漸東移。古希臘名為S-elinon。中國《爾雅》有“芹，楚葵也”，《齊民要術》有關於芹菜栽培技術的記載，所指多屬水芹(Oenanthejavanica)。直至李時珍著《本草綱目》，才有旱芹和水芹之分。現南北各地廣泛種植。
形態和類型 芹菜株高60～90厘米，側根發達，多分佈在土壤表層，葉著生在短縮莖上，葉柄基部有分生組織，能逐漸伸長。葉柄中有許多縱向的維管束。維管束間及內側為薄壁細胞，外包厚壁細胞，在接近表皮處分佈厚角細胞。優良品種或環境條件適宜時，厚角細胞不發達，粗筋少，食用品質優良。葉柄內薄壁細胞裂開會導致空心，影響品質。莖綠、淺綠或白色，少數品種並帶有紫色。葉為二回羽狀全裂葉，有光澤，也可食用。復傘形花序。由10～18個小傘形花序組成。雙懸果，含種子2粒，千粒重0.35～0.5克。染色體數2n=22。
芹菜按葉柄形態可分為細柄種及寬柄種兩類，前者葉柄細長，生長健壯，適於密植，易栽培，生育期一般較寬柄者為短。由於中國普遍栽培，通稱“本芹”（見圖）。河北宣化、山東濰縣、四川成都、貴州貴陽、內蒙古集寧為本芹著名產地。寬柄種多由歐美引入，葉柄寬厚，肉質脆嫩，外形光滑，品質優良，但在冷涼氣候下栽培較難，通稱“洋芹”。“本芹”按葉柄顏色又可分為綠色種及白色種。綠色種植株高大強健；白色種植株較矮小，但食用品質好，宜於軟化栽培。除葉用種外，尚有根芹菜(A.graveolens var.rapaceum)，根肥大而圓，中國很少栽培。
栽培 芹菜為半耐寒性蔬菜，不喜高溫。種子發芽最適溫度為15～20℃，一般播種後7～15天出苗，植株生長適溫白天20～22℃，夜間13～18℃；幼苗可忍耐-4～-5℃的低溫。在中國長江流域可安全過冬。低溫和長日照是芹菜完成階段發育的重要條件，幼苗在2～5℃時經20天以上可通過春化階段，然後很快抽薹。營養生長期不耐強光。喜濕潤，耐旱力弱，在輕質肥沃土壤中生長良好。由於種子小，生長期長，多行育苗移栽。但也有直播的。中國各地都在春、夏至秋季播種育苗。收獲優質大株的多采用單株栽植；收獲中小短齡株則采用叢栽，畝栽3～4萬叢，每叢2～4株。寬柄芹菜在生長中後期隨植株生長進行培土，可促使葉柄軟化，品質柔嫩可口。從播種到收獲約需100～140天。中國北方除在露地栽培外，還可在溫室、陽畦和塑料薄膜棚中栽培。利用陽畦假植貯藏、菜窖短期貯藏和田間短期埋藏，使葉柄大部分凍結，有利久藏和保持品質鮮嫩。食用前應在無光條件下使受凍芹菜逐漸解凍，恢復原有鮮態。
芹菜的常見病害有軟腐病、斑枯病、斑點病；害蟲有蚜蟲等。
用途 芹菜含芳香油、蛋白質、無機鹽和豐富的維生素。葉用芹含維生素C較多，根用芹的含量略少，礦物鹽和纖維素較豐富。除作蔬菜外，中醫學上有止血、益氣、利尿、降血壓等功能。果實中的芳香油經蒸餾提煉後可用作調合香精的原料。(見彩圖)
水芹
上海農展館稿