覆蓋於動物機體表面的組織。主要由來自外胚層的表皮和來自中胚層的真皮所組成。具有屏障、調節體溫和感覺等生理功能，是機體最大的器官之一。
表皮 位於皮膚的外面，為角化的複層扁平上皮，絕大部分是角質形成細胞。表皮自內向外分為5層，即基底層、棘層、顆粒層、透明層和角質層。前3層由有核細胞、後2層由無核細胞構成。表皮最深層的基底層包括多層細胞，直接與真皮相接觸，細胞增殖能力很強，能不斷分裂裂產生新的細胞，逐漸向上推移，以補充表層角化脫落的細胞，因此基底層又稱為生發層。棘層由基底層細胞分化而來，一般有5～10層細胞，細胞表面伸出許多細短的棘狀突起。顆粒層位於棘層的淺部，由棘層細胞演化而來，由1至5層棱形細胞構成，細胞界線不清，胞質內含有嗜堿性角質顆粒，其大小和數目向表層逐漸增加。透明層是一層嗜酸性的均質結構，由數層扁平細胞構成，其胞質內均勻散佈著透明角質顆粒，胞核消失；但在表皮較薄部位無此層。角質層位於皮膚最外層，由大量角化的扁平細胞構成，胞質內充滿角蛋白。所有表皮細胞間都以橋粒相連。淺層細胞橋粒消失後導致結構松散，死亡的細胞就脫落形成皮屑。此外，表皮中還有少數位於表層深部的非角質細胞，包括黑色素細胞和郎格罕細胞。前者的胞質內含有黑色素小體，或多或少地決定著皮膚和毛的顏色深淺，並可吸收紫外線，保護深層組織免受輻射損傷；後者具有促使合成 RNA的能力，並可能參與類固醇的代謝，或在活化固醇類變成維生素D樣復合物中起一定作用。
真皮 位於表皮下面，是皮膚主要的、最厚的一層，由致密結締組織構成，含有大量的膠原纖維、彈性纖維網狀纖維和各種結締組織細胞。堅韌而富彈性，構成表皮堅實的支架，皮革就是由傢畜的真皮鞣制而成。真皮表面緊貼表皮，深部與皮下組織相鄰。又分為乳頭層和網狀層。乳頭層與表皮的緊貼面具有許多乳頭狀突起(稱真皮乳頭)，內含豐富的毛細血管網，供給表皮營養物質並運走表皮的代謝產物。此外還有觸覺小體，接受外界刺激。網狀層在乳頭層的深部，兩層間沒有明顯界限。此層含較粗大的膠原纖維束和彈性纖維束，縱橫交錯排列成密網狀，使皮膚具有很大的韌性和彈性；有較大的血管、淋巴管以及汗腺、毛囊和皮脂腺等分佈其中，神經和神經末梢也較豐富，深部的環層小體能接受壓迫和振動的刺激。真皮的厚薄隨傢畜種類、品種、年齡、性別及身體不同的部位而異。傢畜中以牛的真皮最厚，綿羊的最薄；成年傢畜的較厚，幼畜的較薄；公畜的較厚，母畜的較薄；同一畜體以背部的較厚，腹部的較薄；四肢外側的比內側的厚。
皮膚除表皮和真皮兩部分外，尚有由皮膚演化而來的特殊器官，如傢畜的蹄、枕、角、毛、爪、皮膚腺(包括皮脂腺、汗腺和乳腺)及禽類的冠、喙、爪和羽毛等。
皮膚作為機體的第一道屏障，既可以保護內部器官免受損傷或有害物質(如病菌等)侵入體內，又有吸收作用，如外敷藥的應用就基於皮膚的吸收功能。皮膚對體內熱調節的作用也很大，估計在靜止情況下，哺乳動物產生的約1/4的熱量是通過皮膚和呼吸散發的。由於皮膚有許多神經末梢感受器接受外界刺激，觸、痛、冷、熱等感覺的產生和傳遞也離不開皮膚(見感受器（動物）)。