屬普通牛種，系經高度選育而成的專門化乳用品種。其產品牛乳是適於飲用的營養食品，也是現代乳品工業的主要原料。
生物學特性 奶牛外形特徵為頭部輪廓清晰，略長。頸薄有皺褶。皮薄，毛細短，皮下脂肪少，全身結構勻稱，細緻緊湊，棱角清晰。後軀較前軀發達，乳房龐大，重可達11～28千克，乳靜脈明顯。體型從前觀、側望及俯視略呈3個楔形。初情期6～9月齡，發育良好的母牛15月齡即可配種。妊娠娠期278～288天，產後第一次發情時間多在30～75天。耐熱性較差，在高溫時產奶量常下降。對飼養管理要求較高。
品種 世界上奶牛品種約有近百個。其中最著名的大型品種為黑白花牛，小型品種為娟姍牛。其他較著名的品種還有更賽牛、愛爾夏牛等。更賽牛原產英吉利海峽根西島，體格較娟姍牛略大，體型相似；毛色淡黃褐帶白斑，也見橘黃或赤黃色；額部常有白星，腹部、四肢下部及尾帚多呈白色；無毛部位色淺或呈粉紅色；成年公牛體重700～900千克，母牛400～600千克；年產奶量4000千克左右，乳脂率4.4～5.6％，乳色特黃，脂肪球大。愛爾夏牛原產英國蘇格蘭，角型特殊，角根部向外向上扭轉，角尖稍向後彎曲，色似白蠟，尖黑；被毛為紅白斑；成年公牛體重800～900千克，母牛540～680千克，年產奶量可達5000～6000千克，乳脂率3.8～4.4％。
18世紀末和19世紀初西方國傢育成專門化奶牛品種後，不久被引入中國。20世紀上半期中國又先後從國外引進黑白花牛、愛爾夏牛、更賽牛和娟姍牛等。大多飼養於各大城市，但以後僅剩黑白花牛一個品種。經用黑白花牛與中國黃牛雜交，並對其後代進行長期選育，已培育成中國黑白花奶牛品種。
選種與選配 選種主要根據系譜、外形、生長發育狀況、生產性能、後裔測定等參考旁系資料進行。生產性能指標除產奶量及乳脂率外，乳脂量、乳蛋白率、非脂幹物質、前乳房指數、排乳速率等也列入選擇項目。由於乳脂量與產奶量、蛋白量的遺傳相關系數較高，歐洲國傢如丹麥、聯邦德國等現以乳脂量作為主要的選擇指標。公牛後裔測定通常以所生母牛頭胎產奶成績作為評定遺傳品質的依據。較普遍采用的方法是同期同齡比較法，即以種公牛與本品種其他公牛同期所生後代母牛第一胎的產奶成績進行比較，以計算相對育種值，作為選擇公牛的依據。但因此法所需時間甚長，已在研究采用早期選種方法，如提早試配，早期評定所生母牛的產奶性能，探索血清蛋白、酶、乳蛋白類型、激素含量等生化指標與生產性能之間的關系。選配原則是公牛須經過後裔測定，其相對育種值在100％以上、等級高於母牛者才能作種用。選種和選配的效率，由於應用電腦分析各種育種資料、提供遺傳信息和作出預測而大為提高。
飼養管理 草原地區多采用放牧飼養，對高產牛則另給補飼。農區及城市多為舍飼，又可分拴系和散放兩種形式。現多采用自由牛床散放飼養，讓牛自由采食飼料，終日在簡易牛棚或牛舍內自由活動；擠奶則集中到機械化擠奶廳內進行，其優點是勞動生產率高，成本低。
奶牛的飼養管理根據其生長發育過程中的生理需要，可分4個主要階段：①犢牛培育。為使犢牛即6月齡以內的小牛培育達到全活全壯效果，須從妊娠後期就加強母體營養。犢牛出生後，盡早喂給初乳5～7天，然後轉喂常奶。哺乳期不宜過長。中國犢牛培育的奶量一般為300～450千克，60～90天斷奶。其他國傢多為5～6周斷奶，奶量為100千克左右。及早補飼精粗飼料，有利於促進消化器官發育。②育成牛飼養。6月齡以後至產犢前為育成牛，應與公牛分開飼養，飼以大容積優質青粗飼料，並適當補充精料及礦物質飼料，以滿足發育的營養需要。有條件時以放牧飼養為宜。③泌乳期飼養管理。從母牛產犢後開始泌乳至停奶前的泌乳期，日料組成應力求多樣而營養全面。每產3～4千克牛奶約需喂給精料1千克。粗纖維以占日糧總幹物質的15～20％為宜。泌乳母牛的營養需要隨泌乳量逐日上升而加大，常不能得到滿足而造成營養負平衡，因而泌乳高峰期母牛多呈消瘦。所謂“挑戰飼養法”即在全泌乳期均以超過其實際產奶水平的高熱能日糧進行飼養，以期獲得最高限度的產奶量，同時保持母牛不消瘦。在飼養方法上則采用全價配合飼料供牛自由采食，並可用電子裝置自動控制給料。④幹乳期飼養管理。妊娠母牛在臨產前2個月左右停止擠奶。從停奶日起至分娩前稱幹乳期。母牛在幹乳期可彌補由於長期泌乳或因妊娠後期胎兒迅速發育而導致的養分虧損，並為下個泌乳期準備條件。幹乳期一般為60天左右。期間按日產奶10～15千克營養需要進行飼養即可。同時註意補充礦物質和維生素，加強運動。
發展趨勢 在奶牛業較發達的一些國傢，飼養頭數逐年趨於減少，而牛奶總產量則因單產量明顯提高而繼續增加。生產用奶牛品種以黑白花牛最為普遍，有向品種單一化發展的趨勢。現代奶牛業進一步集約化的主要表現是奶牛場數量減少而經營規模擴大；日料能量濃度由於配合飼料的發展而日趨增加，奶牛的營養供應更加完善；生產流程機械化、自動化程度不斷提高。同時，發展中國傢奶牛業發展也有進一步加快的趨向。