中國是最早發現和利用茶的國傢。茶的古稱甚多。如荼、詫、荈、檟、苦荼、茗、莈等，在古代有的指茶樹，有的指不同的成品茶。至唐代開元年間(西元8世紀)，始由“荼”字逐漸簡化而成“茶”字，統一瞭茶的名稱。現在世界各國“茶”字的讀音，大多由“茶”、“檟”、“詫”、“荈”以及“荼”等的音韻轉變而來。
起源 中國自古有“神農嘗百草，日遇七十二毒，得茶而解之”的傳說，雖無可稽考，但可說明知茶有用用為時甚早。唐代陸羽在其所作世界上第一部茶葉專著《茶經》中稱：“茶者，南方之嘉木也，一尺、二尺乃至數十尺，其巴山、峽川有兩人合抱者”，不但描述瞭茶樹的形態，而且指出茶產於中國南方。根據現代植物學考察資料，今雲南、貴州、四川一帶古老茶區中，仍有不少高達數十米的野生大茶樹，且變異豐富、類型復雜。世界山茶科植物絕大部分分佈於雲貴高原邊界山區等地，可說明這裡是茶的起源地。以後由於自然地理因素影響和人工選擇的結果，才使同一茶屬的野生茶樹在系統發育中分化出不同的種類。現在雲南西南地區大葉野生茶樹分佈相當普遍。而到瞭貴州、四川並進一步由西向東，由於人工幹預的影響，茶樹形態就由喬木而灌木、葉形也由大而小，現長江中下遊以南地區分佈的主要是中小葉茶樹。
生產發展 茶的栽培起自何時，秦、漢前尚乏直接史料。茶被發現和利用初期，除用作藥物外，也作為朝貢品和祭祀品。西漢王褒《僮約》中有“武陽傱荼”、“烹荼盡具”之句，可見當時飲茶習慣已進入富貴人傢日常生活。對茶日益增長的需要促進瞭茶的栽培和傳播。早在秦代，茶已由四川傳至陜西、甘肅、河南一帶。後道教、佛教盛行，提倡飲茶，茶的消費益增。天臺山、峨嵋山和廬山等僧寺周圍很早已開始栽茶。從東漢到南北朝的500多年間，茶樹又進一步推廣到淮河流域、長江中下遊以至嶺南各地。當時江南一帶飲茶已成風尚。唐代中葉，飲茶之風已遍及南北。隨著茶葉逐漸成為商品，出現瞭較大規模的手工制茶作坊、官辦的“山場”和“官焙”。陸羽在《茶經》中說茶的品質“野者上，園者次”，指出瞭山地野生茶優於庭園栽培茶的品質，但栽培茶仍迅速發展。《茶經》系統介紹瞭唐代全國已劃分的山南、淮南、浙西、劍南、浙東、黔中、江南和嶺南八大茶區，所轄計33個州。當時茶葉的生產和貿易之盛，堪稱中國茶葉史上的一個高峰。宋代茶的栽培又有擴展，南宋時已有66個州、242個縣產茶。產量以四川的成都府路和利州路（廣元一帶）最多，約占全國的半數，年產量約20多萬擔。元、明、清以後，茶葉生產繼續增長，在福建、江西、安徽和浙江等地逐漸成為山區農村的一種主要副業。在茶葉生產發展的同時，封建統治者對茶的經濟價值日益重視。唐德宗貞元九年(793)正式稅茶，把茶的生產、貿易作為國傢財政收入的一個來源。唐文宗大和九年(835)又實行“榷茶法”，對茶葉實行專賣，甚至強令茶樹移植“官場”，嚴禁私茶，引起人民反抗。宋代改行“茶引”法，允許商人運銷，政府從中抽稅。宋神宗熙寧七年(1074)又賣行茶馬交易政策。但茶葉專賣制度在宋以後各代均仍沿用。
鴉片戰爭後，中國淪為半封建半殖民地。外國商人為瞭從茶葉貿易中謀利，將中國茶葉大量運銷歐美，促進瞭茶葉出口。至1886年，輸出量達到260多萬擔的最高峰。當時浙江、福建、安徽、江西和湖南、湖北茶樹的栽培發展尤快，福州、廈門、寧波、上海和漢口等地均有洋行經營茶葉買賣。洋行買辦和官僚資本傢結成一體，控制內外市場，殘酷剝削茶農；加以英國人又在印度、錫蘭（今斯裡蘭卡）大量發展茶葉生產，至20世紀初，中國茶葉產量日減。後因戰爭影響，山區生態條件受到破壞，引起水土流失，更使茶葉生產大幅度下降。1946～1948年間的年平均出口量僅27萬擔，全國總產量不到100萬擔。這種情況，直到中華人民共和國成立以後才發生根本性變化。現在，中國產茶區南起海南島、北至山東膠東半島，遍佈全國18個省（自治區）。1985年茶葉產量已達820多萬擔，外銷茶達280多萬擔。
技術演變 中國古代很早就對茶樹的生物學特性以及適宜的生態條件有所認識。東晉杜毓《荈賦》有：“靈山維嶽，奇產所鏡，厥生茗草。”唐、宋時期對宜茶之地和種茶方法等有許多記述。陸羽《茶經》記載種茶“法如種瓜”；“其地上者生爛石，中者生礫壤，下者生黃土”，指出瞭土壤不同對茶樹生長及品質的影響。古人還根據茶樹性喜溫濕環境的特性，總結出“名山出好茶”和“幽野產好茶”的實踐經驗。古茶書對茶樹品種分類、茶葉采摘時間和標準都有不少記載，至今仍有參考價值。
茶葉最初是將鮮葉曬幹或晾幹後即“煮作羹飲”。秦、漢時采葉作餅，北魏時《廣雅》中有“葉老者餅成以米膏出之”的記載。唐代制茶技術大有改進，已能制造蒸青團茶。宋時制茶之法愈精，出現片茶和散茶兩大類。隨“鬥茶”之風興起，也產生瞭許多名茶。元明代以來，由於制茶技術不斷改進，逐漸形成綠茶、白茶、黃茶、黑茶、烏龍茶、紅茶6大茶類(見中國古代食品貯藏與加工)。
傳向國外 中國茶向世界其他國傢傳播，有史料記載的以日本最早。隋文帝開皇年間，中國飲茶風俗隨佛教文化傳入日本。唐德宗貞元二十一年(805)，日本僧人最澄禪師來浙江學佛，回國時攜回茶子種植於滋賀縣今池上茶園，此後茶樹栽培在日本就逐漸由此向中部和南部傳播。南宋孝宗乾道五年(1196)，榮西禪師又由浙江帶回茶子種於佐賀縣，使日本種茶事業進一步發展。828年朝鮮使者金大廉由中國帶回茶子種於智異山下的華巖寺周圍，茶葉生產也得以開始。亞洲其他國傢如印度尼西亞等自18世紀起才從中國引入茶子開始茶葉生產，19世紀中葉始有較大發展。非洲則在19世紀50年代前後開始發展種茶，20世紀才獲得較快發展。歐洲雖早在13世紀馬可·波羅來中國時已知飲茶之事，但直至17世紀初才開始從中國購買茶葉。俄國從中國引入茶子的時間更遲，1883年才開始大面積種植。現在世界產茶國傢已有50多個，茶已成為許多國傢人民日常生活中不可缺少的重要飲料。